Profumi di Calabria, il fermento gastronomico di Caterina Ceraudo

Il fermento si percepisce nello sguardo dei giovani che abitano questi luoghi, partiti per studiare e fare esperienze lavorative e poi tornati per mettere a frutto le proprie radici, fatte di caratteristiche uniche. Come l’ospitalità calabrese, calda e solare, che accoglie l’altro alla stregua di un membro della famiglia, oppure le materie prime, nate in una terra vocata alla viticultura e cresciute su alberi millenari, come gli ulivi che tanto meriterebbero di essere riconosciuti patrimonio dell’umanità. Anche Caterina Ceraudo, tra i più giovani talenti della cucina italiana, dopo un’esperienza di studio da Niko Romito ha deciso di restare nella sua Strongoli e dedicarsi all’azienda agricola di famiglia. Fondata dal papà Roberto Ceraudo, pioniere dell’agricoltura biologica, oggi comprende ettari di terra e un piccolo borgo immerso nel verde: un complesso con camere di charme, una cappella privata e una piscina circondata dagli ulivi, con un ampio gazebo dove pranzare nelle giornate estive più fresche. Ma il regno di Caterina è il ristorante Dattilo, una stella Michelin e Stella Verde per l’impegno sostenibile, testimone dell’alta cucina che in Calabria trova un’espressione inedita, ricca nel gusto e sincera.

“Il mio legame con il territorio è forte. La mia cucina è autentica, pulita e immediata. Esprime me stessa, le mie tante sfaccettature e si è evoluta molto negli ultimi dieci anni” racconta Caterina. “La mia prima visione gastronomica è stata con Niko Romito, che mi ha insegnato il valore del rispetto: per gli ingredienti, per gli ospiti che mi vengono a trovare e per i collaboratori che condividono con me un progetto. È lui che mi ha fatto capire quanto donare il proprio sapere sia importante per la crescita di tutti”.

L’influenza dello chef tre stelle Michelin si ritrova nelle ricette, dove Caterina lascia emergere il gusto delle singole materie prime, sempre ben riconoscibili al palato anche in piatti elaborati come l’insalata primaverile, dalle intense sfumature di colore, realizzata con ortaggi, legumi e fiori eduli. “Mi piace essere immediata nei gusti, diretta, semplice. Sono così anche nella mia quotidianità e sono felice che la mia cucina rispecchi questo lato di me. Ma i piatti nascono anche da momenti euforici e situazioni particolari, avendo però un obiettivo comune: valorizzare il territorio e la stagionalità”.

Ricca di marinature e di un’acidità mai invadente, la cucina di Caterina è un viaggio verso la pura essenza del territorio, con ricette come Lattuga e cedro, Sgombro arrosto con yogurt di pecora, bitter all’arancia e finocchietto selvatico e il Tortello di Melanzane che dell’ortaggio fa un ripieno e una glassa, condito con olio alle erbe. “La Calabria è terra di ulivi e vigneti, ma se dovessi raccontarla in tre ingredienti sicuramente sceglierei il pesce azzurro, gli agrumi e i formaggi come i pecorini e le ricotte stagionate di pecora. Sono sicuramente meno conosciuti delle cipolle, ma rappresentano in modo autentico il territorio”.

Laureata in enologia, Caterina Ceraudo ha un occhio di riguardo anche per gli abbinamenti enologici, grazie alle etichette prodotte dall’azienda agricola Ceraudo con la supervisione di papà Roberto e del fratello Giuseppe. In sala la sorella Susanna, detta Susy, con un sorriso contagioso consiglia agli ospiti il percorso degustazione del momento, accompagnato da una verticale di annate della stessa etichetta. Come Grisara, IGT Bianco con uve 100% Pecorella, servito con un assoluto di pomodoro marinato al rosmarino, oppure un elegante baccalà in olio cottura con crema di yogurt, cetrioli e ricoperto da una gelée al sambuco. Per un aperitivo in vigna al tramonto il brindisi è con Grayasusi IGT Rosato, 100% Gaglioppo, mentre per una gita in barca con polpo e patate non può mancare Petelia, IGT Bianco blend di Greco bianco e Mantonico al 50%.

Con i suoi piatti calabresi in versione contemporanea, custodi dei gusti più ancestrali del territorio, Caterina è tra i protagonisti della rinascita enogastronomica della Calabria. “Non ho mai pensato di lasciare Strongoli. Tutto quello che ho fatto fuori è servito per arricchire i diamanti di casa, Ceraudo e Dattilo. Ogni mia scelta è stata fatta per contribuire al fermento della mia regione” racconta la giovane chef. “Certamente restare è molto più faticoso e capita di chiedersi se ne vale davvero la pena. Qui non ci sono i numeri né la continuità di altre località più blasonate ed è difficile lavorare in maniera costante. Però bisogna resistere perché c’è tanto di bello e buono da far conoscere. La cucina calabrese avrà una grande evoluzione, che è già cominciata. Molti giovani investono nel territorio, i produttori si confrontano con i ristoratori per migliorare l’offerta e nascono nuove cantine. Se facciamo rete le persone interessate al turismo dei borghi, legato al benessere e ai ritmi lenti, arriveranno”.

Chi vuole concedersi una vacanza all’insegna dell’alta cucina, nella regione più a sud dello stivale non rimarrà certo deluso. “Nino Rossi al Qafiz di Santa Cristina di Aspromonte porta avanti un progetto bellissimo in mezzo al niente, mentre Antonio Biafora in Sila con il ristorante Hyle ha creduto in una gastronomia differente ed è spaziale” conclude Caterina. “Sono luoghi dello star bene, che raccontano il territorio in maniera contemporanea, differente dalla mia e altrettanto personale. E poi ci sono taverne incredibili come Kerkira, un mix tra Calabria e Grecia, legato alle nostre origini più antiche”. A chi ancora non conosce questa regione, ed è in cerca di meraviglie gastronomiche, basta fare un salto a Strongoli e affidarsi al savoir faire della famiglia Ceraudo. Per respirare la storia e intercettare il futuro della cucina italiana.