Il sushi secondo Katsu Nakaji
Il maestro del sushi, due stelle Michelin al suo Hatsune Sushi di Tokyo, torna a Milano con la Omakase Sushi Experience al Ronin浪人. Fino a Natale.
La parola "esperienza" è spesso abusata. Eppure il rito che Katsu Nakaji, maestro di sushi alla quarta generazione - due stelle Michelin a Tokyo con il suo Hatsune Sushi (in giapponese "primo suono della primavera") - porta al 𝗥𝗢𝗡𝗜𝗡浪人 di Milano, è davvero unico.
Gli ospiti, venti per sera, divisi su due turni (già quasi del tutto sold out), assistono a una vera e propria iniziazione al sushi. Si inizia con il riso, cotto in un forno kamado, alimentato a carbone, a 500 gradi, che viene poi condito con un raro aceto di riso e feccia di sakè e mescolato in un ampio contenitore di legno, che era in uso un tempo sui mercantili giapponesi.
Molti degli strumenti da lavoro, ma anche dei servizi di portata - ciotole che hanno 150 anni, in un evanescente legno laccato, con le immagini delle gru, animale molto amato in giappone -, accolgono un menu di tre antipasti, undici sushi e un dolce.
Si inizia con un'ostrica cotta nel saké con buccia di mandarino cinese, continua con uno spiedino di tonno e porro (interpretazione di quelli tipici di pollo e porro), mentre il riso arriva alla temperatura ambiente, perfetta a formare il tamaki di ventresca, il naghiri di gambero di Mazara del Vallo e corallo, abbinandolo alla ventresca a 28 gradi, lo sgombro marinato con lo yuzu. E ancora, la ricciola shabu shabu con crema di ricci di mare, il manzo kobe e l'anguilla croccante cotta sul fieno... mentre sul tonno piove una cascata di tartufo.
Maestro Katsu Nakaji è un vero istrione, sorride, accenna qualche parola di italiano, e serve tutto direttamente dalle sue mani (per non modificare la temperatura del cibo), appoggiando su indice e medio del commensale, che lo porta alla bocca aspettando alcuni secondi, prima di apprezzare sapore, consistenza, temperatura.
Un percorso emozionante, come lo sono i racconti e i ricordi dello chef, e quel coltello, che lo fa sembrare un guerriero ma riporta sulla lama il nome della moglie, mancata anni fa, che ora, in questo modo, è sempre in viaggio con lui.
Il temporary project fa parte dell'Omakase Roulette (dal giapponese "Mi fido di te"), il programma di House of Ronin che presenta alcuni tra gli chef più acclamati del panorama gastronomico internazionale. Katsu Nakaji sarà al 𝗥𝗢𝗡𝗜𝗡浪人 di Milano fino al 23 dicembre.