Pane al pane: l'intervista a Francesca Casci Ceccacci di Pandefrà

Text by Silvia Frau

Il cibo è sempre stato parte della sua vita. Da piccola, con la nonna, faceva pasta fresca e piadine, mentre il nonno la sensibilizzava sull'importanza di scegliere cosa mangiare. A vent'anni Francesca Casci Ceccacci, un sorriso e una energia esplosivi, va a studiare a Bologna, poi è a Torino come responsabile di controllo qualità nell'industria alimentare. Ma non accetta le dinamiche che considerano il cibo come mero mezzo di profitto, a discapito di ambiente e persone, e decide di tornare a casa, a Senigallia. Arriva l'occasione: panificare in un'azienda agricola che produce il proprio grano con il maestro Ivo Corsini. Trascorre lì mesi di studio e ricerca. Poi, nel 2018, decide di dar vita al suo progetto: Pandefrà, laboratorio e micro negozio, con un team giovane, che realizza pane di varie pezzature, con prenotazioni via Instagram.

L'OFFICIEL ITALIA: Tu e lo staff provenite da mondi almeno apparentemente distanti da quello del pane...
FRANCESCA CASCI CECCACCI: Sono laureata in Giurisprudenza con un master in Controllo qualità degli alimenti. Nel mio staff c'è chi ha studiato panificazione moderna alla Scuola di cucina Alma, chi ha avuto esperienze nel mondo del pane, chi è laureato in Storia. Abbiamo tutti una passione in comune: la qualità del prodotto, intesa anche come impatto sul mondo che ci circonda.

LOI: Cosa rende speciale il tuo pane?
FCC: E un canto alla terra e al recupero delle tradizioni. Riporto alla luce usi e costumi, il sapore di grano e cereali in purezza. Da subito ho iniziato a produrre la pezzatura locale, il filone marchigiano, che un tempo era cotto nei borghi in forni collettivi. Faccio attenzione al grano, alla macinatura, alla farina e alla tecnica d'impasto, che sono al servizio del pane che si vuole ottenere.

LOl: Cosa significa pane agricolo?
FCC: Usiamo farine locali, ci riforniamo da piccoli agricoltori e mulini. Ed è fondamentale il rapporto con i fornitori, con i quali condividiamo sfide e gioie per riuscire a rispettare la terra e realizzare un prodotto dignitoso, pieno di valore e sapore.

LOl: Da te si rifornisce anche Uliassi (chef 3 stelle Michelin).
FCC: Ho incontrato tanti professionisti, per me tutti fonte d'ispirazione, tra questi Mauro Uliassi; ho messo a loro disposizione il mio sapere in materia. Sono nati pani come quello alle alghe wakame fresche che "sa di mare", un impasto ad alta idratazione, con farina di grano tenero marchigiana e lievito madre.

LOI: Hai iniziato con un micro-negozio e...
FCC: Pandefrà ha avuto una crescita rapida. Oggi in laboratorio ci sono sette persone, rifornisce il punto vendita originale e uno nuovo nel centro storico, dove abbiamo un servizio di ristorazione leggera e dove vogliamo promuovere una cultura gastronomica etica, semplice e responsabile, e fare rete con i panifici agricoli.

LOl: Oggi è possibile una alimentazione naturale, senza sprechi?
FCC: Bastano piccole azioni. Noi vorremmo educare il consumatore ad atteggiamenti etici, come ad esempio acquistare una volta in meno il pane ma in grande formato e comprendere che il prezzo - a volte più alto - dipende dalle materie prime.

LOl: Quali i progetti per il futuro?
FCC: Lavorare su persone e ambiente. Vorrei vedere i ragazzi giovani cambiare le cose con piccoli gesti e un pezzo di pane.