Riccardo Canella e l’Oro di Venezia

Prima di accedere al ristorante Oro, concepito come un teatro celato da un’elegante tenda, gli ospiti possono passeggiare nei giardini Casanova, immergendosi nella dimensione naturale da cui Canella si ispira per le sue ricette.

“La componente vegetale è il filo conduttore della degustazione di otto portate di Vegetum, ma è molto presente anche nel menu Divenire. Rappresenta un terreno dove posso esprimermi al meglio e far emergere la verità degli ingredienti” racconta Canella. “Lavorare con i soliti noti come foie gras e manzo trovo che sia un po’ noioso”.

Così nei piatti si svelano profumi di rosa, mai troppo invadenti poiché calibrati con una precisione disarmante. “La mia cucina è una questione di equilibri sottili. È come un cerchio che si chiude e piano piano permette di plasmare l’identità di Oro”.

Difficile da definire a parole, lo stile gastronomico di Riccardo coinvolge la dimensione multisensoriale stimolando la vista con colori brillanti di petali di fiori, l’udito con la croccantezza di un taco e il tatto con i piccoli morsi da gustare direttamente con le mani. L’olfatto è inebriato dai sentori di erbe spontanee che decorano e diventano parte integrante di un brodo di miso da bere con la cannuccia, mentre il gusto è sempre messo al primo posto.

“Nei menu di Oro c’è tanto di me, ma anche dei ragazzi del team. I piatti rappresentano una nuova idea cucina, che mi piace chiamare “palatale”. Un percorso di gusto con una profondità notevole, che però non deve lasciare appesantito chi lo degusta” svela Canella. “Mi piace andare a fondo con i piatti, per poi risalire in superficie e abbandonarsi alla leggerezza. Non sono venuto in Veneto per fare la cucina del Noma, ma per trovare la mia identità di matrice italiana, contestualizzandola nell’ambiente della Laguna”.  

Materie prime del territorio, rigorosamente stagionali, vengono così combinate con il pescato dell’Adriatico e prodotti artigianali di eccellenza, lavorati con rispetto per donare un senso di familiarità nonostante l’evidente avanguardia creativa. L’istinto di Riccardo fa il resto. “Sono molto istintivo, ogni tanto mi devono rimettere in riga” scherza lo chef. “Mi piace bilanciare i piatti più tradizionali che prepariamo per gli altri punti di ristoro, con l’avanguardia di Oro. Arrivare al Cipriani è come quando giochi a basket e ti ritrovi nell’NBA: un gioco differente”.

Tra i piatti indimenticabili di Oro, Smascherato è un cracker con miso di polenta, fiori e fudge vegetale e rappresenta il primo step per lasciarsi andare all’esperienza gastronomica guidata da Canella. Il Riso alloro e zafferano è una dedica a Venezia e si ispira ai celebri piatti di Marchesi e Alajmo: qui l’oro viene però nascosto da una polvere di alloro e pesto di polline.

Magistrale il rombo cotto lentamente sulla brace che si sta esaurendo, accompagnato da porcini, tartufo, crema di prezzemolo e cipolla brasata con olio di rosa. Una spugna di nocciola con marasca e polvere di alga, insieme al dessert Woodruff con botaniche selvatiche, sorbetto di ostrica, crema infusa di gorgonzola e olio al dragoncello, completano il percorso degustazione definendo la nuova cucina istintiva e di gusto di Oro. Tra i gioielli gastronomici più brillanti della Laguna.