3 menu degustazione vegetali per riscoprire il vero sapore degli elementi naturali

Per i fratelli Alex e Vittorio Manzoni, la riscoperta degli ingredienti vegetali non è una mera tendenza, ma il frutto di anni di ricerche e di esplorazione gastronomica del territorio che li circonda. Cresciuti nell’area prealpina della Valle Imagna, a circa mezz’ora di macchina da Bergamo, dopo diverse esperienze in ristoranti stellati hanno deciso di prendere base a Sorisole, con la gestione di Osteria degli Assonica. Un luogo dalla forte identità gastronomica, dove l’esaltazione delle materie prime vegetali rappresenta il cuore della cucina dei due fratelli. Sostenibilità, stagionalità e raccolta di ingredienti locali attraverso il foraging sono i pilastri che guidano la nascita dei piatti, pensati per offrire consistenze e sapori che nulla hanno da invidiare alle portate di carne e pesce. Il percorso degustazione “I vegetali” è come un approfondimento verticale di questo concetto, realizzato con ingredienti locali lavorati per trasmettere ai commensali il sapore identitario della materia prima, impiegando cotture alla brace, affumicature e recuperando tecniche di preparazione ancestrali. L’asparago verde viene prima cotto in padella e poi ripassato alla brace e servito con erbe aromatiche, fiori di borragine e sorbetto alla mandorla, mentre gli amanti dei sapori amaricanti trovano nel risotto mantecato alla radice amara il loro piatto ideale. Completa l'esperienza il servizio attento ed elegante di Giovanna Danzo.

Si chiama SOLO ed è una dedica alle materie prime vegetali che Wicky Priyan ha lanciato per raccontare di più sulla sua storia gastronomica. In particolare, è frutto di quella visita al monastero giapponese di Eihei-ji, “Il Tempio della Pace Eterna” nella prefettura di Fukui che lo ha avvicinato alle regole della vita nei luoghi di culto buddhisti, dove non si possono consumare né carne né pesce, ma solo prodotti di origine vegetale. Approfondite le tecniche di preparazione dello Shojin Dashi, brodo aromatico utilizzato come base per moltissimi piatti di cucina giapponese e unite al concetto di cucina Kaiseki, ha preso vita il percorso gastronomico di SOLO a base di ingredienti 100% vegetali e stagionali. Il preludio (detto Zensai) porta a tavola quattro assaggi come okra, daikon e salsa amazu, spinaci d’acqua giapponesi con miso dolce e alga kombu con cetrioli, yuzu, salsa di soia e miso rosso. Il percorso continua con l’asparago bianco di Bassano del Grappa servito con crema di miso, peperoncino di Kyoto e fiori edibili, per poi proseguire con verdure croccanti, negi miso e una spettacolare Nasu Dengaku: la melanzana al vapore dal sapore intenso grazie all'incontro con miso marrone, bianco e rosso di Kyoto, mirin e sakè. Disponibile anche una selezione di nigiri vegetariani dove al posto di tonno, ricciola e salmone si trovano la cipolla rossa, i funghi, l’avocado e altrettante sfiziose alternative plant-based. Per la complessità delle preparazioni e per garantire l’approvvigionamento di materie prime freschissime, il menu SOLO è disponibile unicamente su prenotazione.

Una farm to table experience nella sua espressione più autentica. Quella dell’Osteria Ancestrale di Bolgheri è una storia di “ritorno alla terra” e alla qualità delle materie prime che ogni giorno regala a chi sa prendersi il giusto tempo. Un luogo dove il ritmo rallenta, cullato dalle brezze del Tirreno e colorato dai riflessi verdi delle rigogliose colline toscane. Podere Arduino custodisce una natura libera di rigenerarsi e crescere nel rispetto dell’ecosistema, per preservare la biodiversità del territorio e portarla a tavola nel momento giusto, quando il sapore degli ingredienti raggiuge il suo massimo potenziale. Tutto ciò che passa tra le mani dello chef Fabrizio Bartoli proviene da qui ed è lavorato con il fuoco, punto di forza della cucina vegetariana di Osteria Ancestrale. Con la plancha le verdure diventano ancor più succulente, mentre la griglia regala piatti decisi e dal gusto intenso. L’affumicatura realizzata con legna aromatica e potatura di olivo aggiunge aromi inediti, mentre il sotto cenere rappresenta un forte legame con la cucina del passato. Il menu di Osteria Ancestrale abbraccia piatti emotivi e materici nati da un ricordo o un profumo, per evocare gli elementi che circondano l’azienda agricola: mare, bosco e vigneti. La scelta è tra una degustazione di quattro portate che è come una passeggiata attraverso il Podere, fino all’esperienza completa di 8 ricette “Regenerative Farm to Table” alla scoperta del territorio e dell’incontro tra foraging e agricoltura rigenerativa.