La piccola cucina con radici di Remulass
Un nuovo bistrot di quartiere nato dall'esperienza di successo del Ratanà, per offrire una cucina genuina e autentica
A Milano chi è alla ricerca di novità gastronomiche può senz’altro esplorare la zona di Porta Venezia, partendo da Panfilo Castaldi fino ad arrivare alla vivace via Melzo, per incontrare lungo il percorso ristoranti di alta cucina colombiana, cocktail bar dal piglio internazionale e boulangerie francesi. Chi ha voglia di spingersi qualche passo più in là, troverà in via Nino Bixio 21 un nuovo indirizzo da visitare nei giorni feriali, per pranzo o cena. Si chiama Remulass, è il “fratellino” del Ratanà (celebre ristorante meneghino) e nasce da un’idea di Federica Fabi e Cesare Battisti. Un bistrot di quartiere, dalla cucina genuina e rispettosa delle materie prime, dove potersi rifugiare e trovare sempre il calice di vino che fa per sé.
Remulass: nuovo bistrot di quartiere
Una piccola porta bordeaux introduce nel piccolo locale dalla dimensione intima, composto da soli otto tavoli. La cucina è il primo ambiente che si scorge una volta varcata la soglia, prima di proseguire attraverso una fila ordinata di tavoli e un bancone dalle tinte blu e arancio. Nella zona più ampia del bistrot, una grande finestra lascia penetrare la luce naturale incorniciando un tipico cortile milanese con le sue case a ringhiera. Una mensola, più in basso, raccoglie i libri di cucina con quel timido disordine che ha il sapore di casa, mentre un grande specchio rotondo riflette volti e parole che animano la sala, amplificando il segno elegante della carta da parati ideata da Gianluca Biscalchin. Qui si ripetono all’infinito vivaci illustrazioni di “rape”, ispirate proprio al Remulass, nome dialettale del Ramolaccio, un vegetale che in inverno affonda le sue radici nella terra per poi sbucare fuori ai primi caldi con la sua chioma rigogliosa.
Un progetto di autodeterminazione professionale
La storia del “Remulass” è la chiave del percorso di autodeterminazione professionale della maître e sommelier Federica Fabi e la chef Laura Santosuosso, alle redini della cucina insieme ad Anna Sarcletti. Una connessione che è nata assecondando una naturale comunione di intenti e che ha portato queste talentuose donne dell’ospitalità a condividere un nuovo progetto. “Quando ho visto questo posto ho pensato subito a Laura che ha lavorato al Ratanà due anni fa. Lei ne ha parlato con Anna ed è stato un susseguirsi di pensieri rivolti ad altre donne” racconta Federica. “Per me Remulass rappresenta l’inizio di un percorso di autodeterminazione professionale e trovo stimolante poter lavorare con un team che per adesso, grazie a una serie di affinità che si sono create naturalmente, comprende solamente professioniste dell’ospitalità”. D’accordo anche Laura, che nota come il tocco femminile si riveli in un approccio generoso verso ogni ospite: “Per me la ristorazione è un atto verso qualcun altro e trovo appagante lavorare in un locale dove l’espressione delle peculiarità professionali del singolo viene sempre dopo. L’attenzione nei confronti di ogni ospite è al primo posto e non lascia spazio alla futile autoreferenzialità”.
Il menu di Remulass
Generosità che si ritrova nel gusto e in quei sapori intensi che caratterizzano i piatti in carta. “Il flusso della creazione del menu è sempre guidato dalla stagionalità dei prodotti, dalla loro reperibilità e dai rapporti stretti con produttori come Massimo Rapella e le sue galline di selva o Elisabetta Foradori con cui Anna ha collaborato apprendendo tecniche di caseificazione” racconta Laura. C’è poi tanto lavoro sui vegetali, trattati come se fossero carne: “Il cavolfiore è preparato come un filetto al pepe verde, spadellato con panna ridotta e sfumata con brandy, mentre il porro fondente viene cotto lentamente dentro al green egg, riprendendo l’idea della carne alla brace accompagnata da diversi contorni come le lenticchie nere e salsa al chimichurri” prosegue la Chef di Remulass.
“Questo non significa che la nostra cucina sia vegana o vegetariana, ma dimostra quanto ci piaccia essere onnivore consapevoli” racconta Federica. “In menu ci sono poche materie prime di origine animale di cui utilizziamo veramente tutto, per rendere la nostra impronta ambientale sostenibile. Con le galline di Morbegno realizziamo un dashi per la zuppa imperiale, con la loro carne facciamo delle polpettine di lesso e dal fondo bruno nasce un ketchup nel quale intingerle. Una cucina circolare che offre anche tanto gusto, con sapori decisi e spinti”.
“L’ispirazione dei piatti viene dai nostri viaggi, dalle cose che vorremmo mangiare e che non troviamo in giro, ma anche dai ricordi” svela Laura. “Penso alla cipolla, un ingrediente che accomuna le radici gastronomiche di tantissimi italiani e che ritroviamo come base di molte preparazioni dal gusto intenso, come i sughi della domenica. Da qui è nato lo spaghetto Mancini con una demi-glace di cipolle, vino rosso e una gremolada fatta con prezzemolo e scorza di limone che dona un profumo intenso e bilancia, con la sua acidità, la dolcezza del piatto”. Altri elementi degni di nota sono i fondi e i brodi nei quali si concentra la chiave del gusto di ricette come la tartare di ricciola, servita con funghi shiitake in agrodolce e un brodo freddo preparato con le lische del pesce. Un piatto da assaggiare nella pausa pranzo oppure una sera in settimana, nel nuovo bistrot di quartiere che ha fatto della cucina delle radici il proprio manifesto.
