Altatto, il nuovo ristorante vegetariano a Milano
L’espressione più contemporanea della cucina vegetariana? Si trova da Altatto, ristorante milanese tutto al femminile che ha fatto del rispetto per la terra e della micro-stagionalità il suo mantra.
Definire il ristorante Altatto fondato da Sara Nicolosi, Cinzia De Lauri e Giulia Scialanga è semplice, se la si pensa come un progetto in continuo mutamento. Loro, giovanissime, si sono conosciute nel tempio stellato della cucina vegetariana di Pietro Leemann, dove è nata la scintilla che ha dato vita ad Altatto. Con la voglia di creare qualcosa di nuovo e rivoluzionare il rapporto tra produttore e cuoco, il loro progetto nasce come catering, trova una sede fisica nel bistrot di via Comune Antico 15, si apre all’esterno con il format “Al Baretto” e si trasforma nuovamente per la riapertura di questi giorni. Un nuovo giardino segreto dove cucina e design si fondono per nutrire tutti i sensi. All’insegna del gusto, del bello, ma soprattutto della sostenibilità. Di Altatto e della sua cucina vegetariana (e vegana) contemporanea, abbiamo parlato con Sara, anima creativa del progetto.
Scorri verso il basso per scoprire l'intervista a Sara Nicolosi co-founder del ristorante vegetariano Altatto di Milano
Che cosa rappresenta per te Altatto?
Altatto è frutto della voglia di esprimere me stessa e creare qualcosa con Cinzia e Giulia che fosse veramente nostro. Aprire è stato un atto di coraggio, ci siamo buttate nel mondo del catering con una cucina decentralizzata dalle vie più blasonate della città, ma che ci ha permesso di scoprire il bellissimo quartiere di Greco. Qui, non appena si è liberato uno spazio adiacente al nostro laboratorio, abbiamo deciso di fare un passo in più e, due anni fa, è arrivato il bistrot. Se con il catering creiamo esperienze su misura per il cliente, qui possiamo esprimere appieno la nostra idea di cucina. Chi si siede al tavolo si abbandona completamente a noi e si gode un’esperienza di degustazione in armonia con il ritmo delle stagioni.
Che cosa differenzia Altatto da altre realtà che propongono piatti vegetariani e vegani?
Più che vegetariana la nostra cucina è ambientalista. Arriva dalla terra e ne rispetta la biodiversità. Ricerca prodotti che nascono dal lavoro appassionato di agricoltori, allevatori e raccoglitori, ai quali ci affidiamo per trovare i migliori ingredienti a seconda del momento. Quando vogliamo inserire un nuovo piatto in menu ci confrontiamo con loro, chiedendo cosa la natura ci offre di straordinariamente buono. Inoltre, da Altatto la sostenibilità è al centro di tutto ciò che facciamo. È nei muri del bistrot, nella scelta di seguire la micro-stagionalità cambiando menu ogni mese e nella proposta delivery che annulla tutta la parte di packaging, con una schiscetta che è un vuoto a rendere.
Quale definizione daresti alla cucina vegetariana (e vegana) di Altatto?
È una questione di approccio. Siamo una realtà giovane che mira ad abbattere quell’idea quasi “punitiva” legata al cibo vegano. Paradossalmente non dovrebbero esserci distinzioni tra cucina vegetariana e non: si dovrebbe parlare di cucina e basta. Da noi puoi trovare degli ottimi piatti preparati con verdure, frutta, radici, legumi, latticini, uova, fiori, erbe e un mondo di ingredienti che non ti faranno sentire la mancanza di carne e pesce. Il nostro percorso degustazione è legato a un momento di piacere e non a una privazione. Un altro elemento che ci rende contemporanee è l’assenza di primi e secondi piatti, nel senso stretto del termine. Da Altatto le ricette si susseguono per creare un ritmo tra cotture, consistenze, profumi e colori. Quando un ospite si siede a tavola vogliamo che si diverta e che sazi tutti i suoi sensi, non solo il gusto.
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Come avete trovato il vostro equilibrio?
Siamo molto diverse, ognuna ha il suo ruolo e le sue caratteristiche personali che le altre comprendono e rispettano. In realtà non litighiamo mai perché riusciamo ad affidarci completamente l’una all’altra. D’altronde è la fiducia che sta alla base della squadra. Cinzia non si fermerebbe mai e vuole sempre andare oltre, ma è anche un’incredibile problem solver. Io mi occupo più dell’aspetto creativo e organizzativo, Giulia della comunicazione, della sala e dell’accoglienza. Inoltre da noi non ci sono gerarchie. Le decisioni imprenditoriali e quelle in cucina vengono prese dal gruppo. Magari impieghiamo più tempo a scegliere, ma i risultati che otteniamo mettendo insieme più teste sono decisamente migliori. Tra poco Giulia lascerà Altatto per dedicarsi a un nuovo progetto di vita, noi siamo felicissime per lei e stiamo lavorando per costruire un nuovo equilibrio, seguendo la natura mutevole che contraddistingue da sempre il nostro progetto.
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L’apertura al cambiamento vi ha aiutato in questo anno molto particolare?
Trovo incredibile come i progetti più piccoli che abbiamo sviluppato nel corso del tempo siano quelli che oggi ci permettono di andare avanti. Il bistrot voleva essere un luogo di espressione creativa e, a causa dello stop degli eventi, è diventato il centro di tutto. Se non ci fosse stato, probabilmente, Altatto non sarebbe sopravvissuto alla pandemia. “Al Baretto”, con i suoi tavoli all’aperto, è nato per avere qualche coperto in più e, adesso che non possiamo usare i locali interni per via delle nuove disposizioni, è proprio lui che ci consente di accogliere i nostri ospiti. Quindi sì, lo spirito creativo e la voglia di fare sempre qualcosa di inedito ci danno linfa vitale, specialmente in un momento come questo. Anche le collaborazioni ci stimolano molto: di recente abbiamo tenuto una cooking class con Impastiamo e stiamo per inaugurare un nuovo spazio insieme a un gruppo di ragazzi che si occupano di design.
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Qualche anticipazione sulla riapertura?
Con le nuove regole che impongono la consumazione all’esterno abbiamo fatto squadra con i ragazzi di 6:AM Glassworks che creano oggetti di design in vetro soffiato. Nel weekend ci ospiteranno nel cortile del loro studio per permetterci di servire i nostri menu degustazione in tranquillità. Con i ragazzi si sta creando una bella sinergia, infatti realizzeremo insieme dei bellissimi centro tavola e chissà cos’altro. Con Altatto un nuovo progetto è sempre dietro l’angolo o, come in questo caso, nascosto in un giardino segreto.
