Ricette degli chef da fare a casa: Elio Sironi
Ravioli del plin e uno spaghetto al pomodoro alla maniera del Ceresio 7, ecco due ricette dello chef Elio Sironi ripetibili a casa
Formazione marchesiana, diverse tappe in giro per il mondo e poi sette anni al Bulgari di Milano. Una passaggio in Toscana e dal 2013 sulla vetta di Milano, nella cucina di uno dei ristoranti con rooftop più belli della città. Elio Sironi, Executive chef del Ceresio 7, ci svela oggi le ricette di due primi piatti da preparare a casa: gli Spaghetti al pomodoro con sugo di San Marzano e Piennolo e dei ravioli del Plin di vitello, lime e zafferano.
Spaghetti al pomodoro
Ingredienti per 4 persone:
350 g Spaghetti di grano duro
1,5 l Acqua
Sale grosso
Per la salsa di pomodoro
200 g pomodori maturi San Marzano
100 g pomodori del Piennolo
2 spicchi di aglio
30 g scalogno
Peperoncino fresco piccante
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Foglie di basilico
Limone
Procedimento:
Mettere in un sacchetto per sottovuoto gli spicchi d’aglio, lo scalogno e il basilico, unire l’olio, chiudere e cuocere a bagno-maria (alla temperatura di 65°) per 20 minuti. Terminata la cottura aprire, filtrare e recuperare l’olio.
Tuffare per pochi secondi in acqua bollente i pomodori San Marzano, raffreddarli in acqua e ghiaccio e poi sbucciarli. Tagliarli in 4 parti, separare le falde esterne e frullare la parte centrale facendo attenzione a recuperate tutta la loro acqua.
Scaldare l’olio aromatizzato in una pentola sautè, unire i pomodorini del Piennolo tagliati a tocchetti e la polpa dei San Marzano battuta al coltello. Far rosolare a fuoco vivace per pochi minuti e unire il frullato della parte centrale. Completare la cottura della salsa in breve tempo a fuoco vivo, aggiustando di sale.
Cuocere gli spaghetti in acqua salata per 4 minuti, dal momento della ripresa del bollore,togliere dal fuoco il tegame, coprire con un coperchio e lasciar riposare per altri 3 m (cottura passiva). Scolare la pasta e tuffarla nel pomodoro, far asciugare per altri 4 minuti. Sul fuoco mantecare con una manciata di buon parmigiano, foglioline di basilico fresco, olio e poche gocce di limone.
Sistemare la pasta in un piatto fondo e infine guarnire con basilico e della buccia di limone grattata.
Plin di vitello, lime e zafferano
Ingredienti:
Per la pasta fresca all’uovo
200 g Farina di semola
200 g Farina bianca 00
2 Uova intere
3 Tuorli
20 ml Olio di oliva
Per la crema di zafferano:
400 ml brodo vegetale
Grani di pepe
Radice di curcuma
Foglia di alloro
4 stimmi di zafferano
40 g burro
50 g parmigiano
Per il ripieno del plin:
400 g filetto di vitello
50 ml panna
Un pizzico di salvia in polvere
1 lime (buccia grattugiata e succo)
Sale e pepe
Noce moscata
1 spicchio d’aglio
2 pezzi di albicocca essiccata
Procedimento:
Iniziare preparando la pasta. Setacciare le due farine, unire le uova, l’olio e impastare. Una volta pronta lasciar riposare per almeno 20 minuti.
Procedere poi con la crema di zafferano insaporendo il brodo con le spezie e facendo ridurre almeno di 1/3 del suo volume iniziale. Filtrare ed emulsionare con il burro e il parmigiano.
Nel frattempo rosolare il filetto di vitello (un pezzo unico e intero) in un tegame con un filo di olio e lo spicchio di aglio in camicia. Salare e tostare bene su tutti i lati, lasciando cuocere per circa 8/10 m, dopodiché farlo raffreddare. Passate il vitello al tritacarne e unite il resto degli ingredienti creando una farcia dalla consistenza morbida e di colore vivace (la carne all’interno del filetto deve essere cruda).
A questo punto stendere la pasta a una sfoglia sottile, farcire con la carne e chiudere dando la forma del classico plin, di dimensioni un po’ più grandi rispetto a quelli che normalmente si servono in brodo.
Cuocere i ravioli per pochi minuti in acqua salata, scolare e continuate la cottura nel fumetto ridotto. Servire i plin asciutti in guazzetto di zafferano.
Immagini Courtesy Ceresio 7
