Ricette degli chef da fare a casa: Stefano Cerveni

Dalla Franciacorta a Milano, Patron del Due Colombe ed Executive Chef del Gruppo Vista e GUD Milano, Stefano Cerveni fa della cucina italiana tradizionale il suo segno distintivo, interpretandola con piglio moderno. Imprenditore, oltre che cuoco, ha deciso di affrontare questo momento di emergenza impegnandosi per tutelare il lavoro proprio staff e della sua famiglia, seguendo quel senso di responsabilità che oggi unisce molti dei suoi colleghi italiani (e non).

Stagionalità e materie prime di eccellenza vanno di pari passo con la voglia di sperimentare di Cerveni e danno vita a piatti come La Patata Viola, il Gambero Rosso e il Franciacorta dove, oltre al gusto, anche l’occhio mette la sua parte. C’è poi il Manzo all’Olio, un grande classico del Due Colombe che riprende la ricetta del 1955 di Nonna Elvira. Ecco qui ingredienti e procedimento per realizzare a casa le due ricette di Stefano Cerveni:

Ingredienti per 4 persone:

1 scalogno

800 g patate viola

8 gamberi rossi di Sicilia freschissimi

½ l olio di semi di arachide

½ l Franciacorta brut

40 g burro

2 dl panna fresca liquida

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale e pepe

Procedimento:

Far bollire 600 g di patate viola pelate e tagliate a pezzi in abbondante acqua salata con la scalogno tritato grossolanamente. Quando le patate saranno cotte, scolare senza asciugare troppo e passarle al passaverdura fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Mettere la purea su fuoco dolce per pochi istanti, aggiungendo 20 g di burro e 1 dl di panna. Mescolare bene aggiustando di sale e pepe.

Pelare le restanti patate, tagliarle in chips sottilissime e lasciarle in acqua fredda per 5 minuti (per eliminare l’amido in eccesso). Scolarle, asciugarle e friggerle nell'olio di arachide facendo attenzione alle temperature per mantenere vivo il colore viola. Togliere le chips dall’olio, metterle a riposare in caldo su un panno di carta assorbente.

A questo punto pulire i gamberi rossi tenendo solo la polpa della coda, tagliarla a piccoli cubi e marinare in poco olio extravergine, sale e pepe per 5 minuti.

Lasciar ridurre della metà a fuoco vivo il franciacorta, aggiungere la restante panna e poco pepe facendo bollire ancora qualche istante. Togliere dal fuoco e montare con l’aiuto di una frusta, incorporando il restante burro.

Assemblaggio:

Stendere la salsa al franciacorta su un piatto fondo ben caldo, con l’aiuto di un sac à poche formare una striscia di purea calda lunga 10 cm, appoggiarvi sopra la polpa di gambero rosso e completare con le chips di patate viola. Servite immediatamente.

Ingredienti (per 8–10 persone):

N° 1 Cappello di prete(copertina di spalla) di manzo del peso di 2 kg

5 litri di acqua calda

4 spicchi d’aglio

4 acciughe salate

1 cipolla piccola

2 dl di olio extravergine di oliva

50 g maizena o pane secco grattugiato finemente

50 g burro

Procedimento:

In una pentola capiente preparare un soffritto con il burro, le acciughe, l’aglio e la cipolla tritata finemente. Rosolare la carne in ogni sua parte fino a che non si sarà ottenuta una sottile crosta e aggiungere poi l’acqua portando a ebollizione. Togliere le impurità che verranno a galla per i primi 5 minuti e poi cuocere a fuoco medio per circa tre ore e mezza.

Inserire l’olio, il pane a pioggia (oppure della maizena diluita in poca acqua) e cuocere ancora per 15 minuti muovendo la carne con frequenza e delicatezza per non farla attaccare. Toglierla dal sugo di cottura e aggiustarne eventualmente la densità.

Servire il manzo a fette di 4–5 cm di spessore ricoperto dal sugo di cottura accompagnandolo con della polenta o un crostone di pane.

Credits Immagini — Luigi Brozzi Fotografo