La cooking experience di Giancarlo Perbellini
Le tradizioni di un luogo passano attraverso la sua cucina e le abitudini delle persone a tavola. Specialmente in Italia, dove la cultura enogastronomica è radicata in ogni centimetro quadrato: dai centri storici, tra i sentieri di montagna, fino ai borghi più piccoli e sperduti.
I viaggiatori di tutto il mondo sono alla ricerca di stimoli ed esperienze sempre nuove capaci di abbracciare tutto quello che rappresenta la tipicità del luogo: primo tra tutti il cibo.
Con questa consapevolezza nascono delle vere e proprie Esperienze in Cucina “immersive” come quelle di Airbnb, che abbinano al soggiorno in luoghi caratteristici e di charme, percorsi degustazione da prenotare direttamente sulla piattaforma.
L’Esperienza in cucina a Casa Perbellini
Dal momento del lancio nel 2016, le Esperienze Food sono diventate velocemente le più apprezzate dai viaggiatori di Airbnb, tanto che solo nell’ultimo anno hanno registrato un tasso di crescita del 160%. A Verona, poche settimane fa, anche Giancarlo Perbellini è diventato un Host, aprendo le porte del suo Casa Perbellini a una serie di cene romantiche per due persone abbinate a un esclusivo soggiorno nella Casa di Giulietta.
“Il Comune di Verona ha aperto per la prima volta la Casa di Giulietta per ospitare due persone e qui a Casa Perbellini abbiamo ideato un menù che completasse l’esperienza e rappresentasse la città, le sue ricette e ingredienti tipici” racconta lo chef. “L’inizio è affidato a uno scampo alla panzanella, un purè di patate affumicato e yogurt, mentre come primo abbiamo gli gnocchi, legati alla piazza di San Zeno e al Papà del Gnoco, maschera tradizionale del carnevale di Verona, serviti con crema di cavolfiore, aria di caprino e tartufo nero della Lessina”.
Un preludio per il Risotto mantecato all’Amarone con crema di zucca e qualche goccia di pasta alle nocciole servito appena prima della Faraona con Broccolo di Custoza, un prodotto unico dalle note dolci che conta solo cinque produttori nella provincia di Sommacampagna.
Una leggera deviazione a Sud è quella del finale: una panna cotta con gocce di rosa, lampone, cioccolato e arancio che, come racconta Perbellini “Sono un ricordo della Cassata alla Siciliana”
Mangiare a Casa Perbellini
Non solo il menù dedicato agli innamorati, ma ogni esperienza a Casa Perbellini è un viaggio nei sapori italiani più autentici, all’interno di una sala raccolta dove la cucina a vista, non a caso, ricorda quella domestica.
Si suona un campanello prima di varcare la soglia, ci si accomoda al tavolo assistendo al rito dell’apparecchiatura e poi si viene coccolati dall’atmosfera familiare, accolti dalla Maître Barbara Manoni e guidati nella scelta dei vini dal Sommelier Marco Meneghelli. Tutti rigorosamente in jeans. Perché un ristorante gastronomico che profuma di casa fa pendant con l’informale.
Davanti al pass Giancarlo Perbellini guida la sua brigata con elegante autorevolezza e a fine pasto passa tra i tavoli per conversare con i commensali, parlando di quel Wafer al sesamo, tartare di branzino e sensazione di liquirizia che è l’unico piatto a non essere mai tolto dai suoi menù. Ecco che cosa ci ha raccontato:
Acidità, dolcezza ed equilibri. Quali combinazioni di sapori emergono nei menù di Casa Perbellini?
Dipende dalle stagioni, nel menu giochiamo sempre con i gusti che meglio si abbinano a ogni periodo dell’anno. Nel menù primaverile che abbiamo appena inaugurato spiccano note acide, al contrario di quello invernale dove le temperature più basse richiedono meno freschezza e di conseguenza l’acidità è meno presente. Ma non esiste una vera e propria logica. I menù cambiano ogni tre mesi e ciò che li guida sono i prodotti. L’equilibrio si gioca poi nella successione delle portate, dove puntiamo a tenere il palato sempre sveglio con susseguirsi di acidità, piatti basici e sapidi.
Si definisce un artigiano della cucina, come mai?
L’artigiano è colui che ha esperienza nella conoscenza di un prodotto e nella sua lavorazione. Mio zio era un chimico e faceva le analisi, mio padre è nato facendo il lievito e quelle stesse “analisi” le faceva con le mani, toccando gli ingredienti, annusando. L’artigiano ha dalla sua parte la sapienza, che si costruisce con anni di lavoro e si tramanda. Anche il cuoco deve avere la stessa sapienza per trasformare le materie prime rispettandole e seguire il ciclo delle stagioni, che da noi è fondamentale.
Qual è il suo piatto della memoria?
Il budino ai tre colori che mi preparava mio nonno quando ero bambino. Ha tre strati: uno di cioccolato, uno di vaniglia e uno di alchermes che ricorda un po’ la zuppa inglese. Oggi quando lo mangio mi riporta indietro nel tempo.
Un’esperienza memorabile a tavola: quali sono gli ingredienti necessari?
L’ingrediente principale è far star bene le persone. Chi mangia da noi deve vivere un’esperienza completa che passa attraverso i piatti, l’accoglienza, il servizio e il sentirsi a proprio agio.
