Food

Garden Gastronomy, il manifesto della cucina sostenibile

Il gotha degli chef italiani si riunisce a Parigi per un assaggio della filosofia di cucina che connette a filo diretto l’orto e la tavola. Accompagnata da grandi bollicine.

outdoors shelter nature grass garden vegetation countryside hut rural herbal

Una location post-industriale con ampi lucernari ha ospitato il lunghissimo tavolo imperiale di Veuve Clicquot, allestito per celebrare la filosofia della Garden Gastronomy. Un concetto di cucina sostenibile, che dall’orto porta a tavola ingredienti stagionali con una filiera breve e di qualità, garantita dai più grandi nomi dell’alta cucina internazionale. Nata da un progetto della maison francese di champagne, questa filosofia dal 2021 connette grandi chef con il giardino gastronomico di Verzy, luogo dove i vegetali e le uve Grand Cru da cui nasce La Grande Dame - cuvée prestige di Veuve Clicquot - convivono in perfetta armonia.

building outdoors villa nature alcohol beverage countryside bottle rural vineyard

A tavola si creas così uno scambio di idee, che ogni anno affina e definisce le più piccole sfumature di questo modo etico di intendere la cucina, a cui ogni cuoco dona il suo contributo. Da Enrico Crippa, patron di Piazza Duomo, ristorante tre stelle Michelin di Alba, passando per Domingo Schingaro, alla guida del Due Camini di Borgo Egnazia, Davide Guidara, giovanissimo e pluripremiato chef de I Tenerumi sull’isola di Vulcano, Alberto Toé di Horto Milano e Martina Caruso di Signum a Salina, ecco i pensieri degli chef riuniti in un manifesto della gastronomia dell’orto, vocato a una cucina più etica e sostenibile.

garden nature outdoors adult male man person gardening produce turnip

“La Garden Gastronomy si lega perfettamente alle scelte che hanno condizionato la mia cucina. Ho sempre avuto una grande curiosità e un profondo rispetto per il mondo vegetale, che amo per la varietà di spunti e varianti che mi offre quotidianamente”, racconta Enrico Crippa. “Per me è prioritario rispettare la stagionalità, con i suoi profumi, colori e sapori sempre differenti e freschissimi. I fiori, le verdure, le erbe ogni giorno ci comunicano emozioni nuove. Questo è quello che cerco di trasmettere nelle pietanze che propongo in Piazza Duomo, rappresentando l’essenza della gastronomia dell’orto, profondamente legata ai ritmi della terra”.

body part hand person adult male man clothing pants path holding hands

D’accordo anche Domenico Schingaro, secondo cui la stagionalità è il primo pilastro di una cucina etica e sostenibile, unita alla “valorizzazione del vegetale, che viene portato alla sua massima espressione attraverso un appassionato lavoro di ricerca. Seguo il ritmo delle stagioni e il nostro raccolto settimanalmente, non di mese in mese, lavorando quindi sulla micro-stagionalità. Inoltre, nel tempo ho sviluppato un’idea di cucina in cui non c’è la volontà di rinunciare completamente alla proteina animale, ma bensì l’intenzione di limitarla e utilizzarla in modo diverso”. Il pensiero dello chef di Borgo Egnazia nasce nel 2017, a seguito di un regalo, “un libro sulla biodiversità pugliese, a cura dell’Università di Bari. Sfogliando quelle pagine ho iniziato a rendermi conto del fatto che, nei territori dove sono nato e cresciuto, esistevano tantissime varietà di vegetali che non conoscevo. Così mi sono incuriosito e ho capito che sarebbe stato interessante investire il mio tempo e la mia creatività per conoscere, studiare e valorizzare il mondo dei vegetali”.

adult female person woman chef

Secondo Martina Caruso, la più giovane chef a guadagnare la stella con il ristorante Signum di Salina nel 2016, sono “lo chef e la cucina che devono andare di pari passo con la natura rispettando le stagioni, e non il contrario. È importante comprendere il luogo dove ci si trova e valorizzare il singolo ingrediente. Oggi, finalmente, il vegetale ha assunto un ruolo importante nel piatto e nei pasti, non più secondario”. Lavorare con gli ingredienti dell’orto e prendersene cura è quindi per Caruso un modo differente di esprimere la propria creatività.

garden nature outdoors gardening gardener person grass adult male man

Alberto Toé, executive chef di Horto a Milano, ricorda come essere cresciuto tra le verdi campagne della provincia di Treviso, abbia fatto sì che le materie prime dell’orto siano da sempre il punto di partenza di ogni sua creazione. “Oggi riporto quella stessa ispirazione nei piatti di Horto, evolvendola in sorprese per il palato che fondono italianità e spunti internazionali, semplicità e complessità. La Garden Gastronomy per me è questo: un rapporto rispettoso e soprattutto curioso nei confronti del mondo naturale che ci è vicino”. La dimensione territoriale diventa quindi fondamentale e si ritrova anche nell’approccio culinario del ristorante, chiamato Ora Etica, “un modello di filiera corta secondo il quale nei nostri piatti utilizziamo solo materie prime rigorosamente stagionali e locali, provenienti da luoghi al massimo a un’ora di distanza dal centro di Milano”.

garden nature outdoors gardening gardener person herbal adult male man

Infine Davide Guidara, executive chef de I Tenerumi, ristorante all’interno del Therasia Resort Sea & Spa, che ha conquistato una stella Michelin e una stella verde, fa corrispondere i dettami della Garden Gastronomy ai pilastri con cui propone una cucina plant-based di eccellenza. “Il vegetale non è più considerato un complemento, ma si è guadagnato un ruolo da protagonista e, grazie alla ricerca e alla tecnica, può esprimere tutte le sfumature dello spettro gustativo. L’importante è non considerare la cucina vegetale un surrogato delle proteine animali, bensì un mezzo per esplorare le nuove frontiere del gusto”. La gastronomia dell’orto, dunque, apre nuovi orizzonti e conquista i palati di tutto il mondo, portando a tavola ingredienti che rispettano il naturale ritmo delle stagioni, esprimendo così tutto il loro potenziale.

Tags

Articoli consigliati