Due imperdibili cene stellate tra tradizione e semplicità, innovazione e azzardo
In cucina ci sono tante filosofie, ma il binomio tra innovazione e tradizione è sempre al centro del dibattito di chef e critici. L’innovazione può essere espressa in diversi modi, per esempio utilizzando tecniche nuove e ingredienti particolari oppure aggiungendo il proprio twist a un piatto della tradizione. C’è poi chi ama stravolgere completamente i canoni del gusto proponendo abbinamenti azzardati e “non per tutti i palati”. Si tratta di una scelta ben precisa: quella di fare un passo in più per superare i propri limiti come fa Davide Caranchini a Cernobbio, nel suo ristorante Materia. Ma innovazione è anche saper rispettare la tradizione di un ristorante con 50 anni di storia, entrare nella sua cucina e portare una ventata di freschezza senza stravolgerne gli equilibri, come ha fatto Massimiliano Mascia al San Domenico di Imola. Ecco il racconto di due cene stellate agli antipodi, da provare assolutamente:
Tradizione e semplicità — San Domenico, Imola
Entrando al San Domenico si respira la storia della cucina italiana. Due sono le stelle Michelin che da quarant'anni premiano il lavoro in cucina di Valentino Marcattilii, dapprima aiuto di Nino Bergese — il re dei cuochi — e poi vera anima del ristorante di cui è comproprietario con il fratello Natale, in sala dal 1970. Ed è proprio qui, nel cuore di Imola, dove la grande cucina delle case nobiliari italiane ha decretato il proprio successo, proposta per la prima volta in un ristorante e accompagnata a un servizio elegante volto a far sentire il cliente un vero e proprio “ospite”, una novità per quegli anni.
La cucina del San Domenico oggi
Oggi Massimiliano Mascia, nipote di Valentino, lo affianca in cucina rispettando la tradizione gastronomica emiliano - romagnola, forte delle sue esperienze nelle migliori cucine tra New York e Parigi. Il territorio e la stagionalità sono le sue linee guida, mentre in ogni ricetta il sapore, i colori e le consistenze degli ingredienti sono sempre ben riconoscibili, esaltati da un approccio che punta alla semplicità. Un dehors affacciato su una calma piazza storica della città introduce a due sale dove i divani capitonné, le carte da parati e gli specchi ricordano un salotto bene, per sentirsi immediatamente a casa.
Mangiare nella cantina del San Domenico
Ma è scendendo le scale verso la cantina che avviene una vera e propria magia. Proprio lì, in mezzo alle quindicimila bottiglie di vini e distillati pregiati curati da Francesco Cioria si trova infatti una sala speciale. Racchiusa tra le mura che si snodano sotto all’intero perimetro del ristorante, dove un pozzo del ‘400 aiuta a mantenere il corretto grado di umidità, c'è un tavolo in rovere realizzato su misura con una mise en place firmata Missoni, calici in cristallo dagli steli colorati e posate brunite. Qui si possono sedere fino a dieci persone per festeggiare un’occasione speciale oppure per degustare le etichette pregiate selezionate da Cioria.
Menu degustazione per un aperitivo in cantina
La food experience in cantina si compone di menu proposti da Massimiliano e Valentino, abbinati a degustazioni al calice oppure a bottiglie speciali. In estate si può così iniziare con un’Ostrica al lime, servita insieme a brodo di prosciutto Zuarina 24 mesi e Parmigiano Reggiano e proseguire con un Crudo di scampi e caviale con acqua di pomodoro al basilico e lemongrass. L’Insalata di animelle e ovuli con riduzione di scalogno presenta un piacevole contrasto tra la croccantezza dell’animella e la delicatezza delle erbe, sostenuto dalla salsa al Vermouth e completato con lo Scorzone (il tartufo estivo che arriva direttamente dall'Appennino Tosco-Emiliano). Non può mancare poi il piatto iconico del San Domenico. L’Uovo in Raviolo con burro di malga, parmigiano dolce e tartufo ovvero un raviolo di pasta fresca con una sfoglia molto sottile e un ripieno di ricotta di pecora, parmigiano, noce moscata e spinaci — tipico della zona- e al centro il tuorlo dell’uovo. Infine, un Lombo di agnello arrostito con carota viola, galletti gialli e polvere di camomilla, conclude la degustazione lasciando ancora spazio alle raffinate proposte di pasticceria e alla petit four. Con queste premesse, un pranzo o una cena al San Domenico sono altamente consigliati per intraprendere un raffinato viaggio nella cucina italiana, partendo dalla tradizione e arrivando alla contemporaneità, attraverso il tocco di due grandi chef di diverse generazioni come Marcattilii e Mascia.
Innovazione e azzardo — Materia, Cernobbio
C’è la tradizione, c’è l’innovazione e poi c’è Materia. Il regno di Davide Caranchini, giovane chef classe 1990 già premiato con una stella Michelin, è come un laboratorio sperimentale dove ogni giorno si lavora per alzare l’asticella e il livello dei piatti. A Cernobbio, sulle sponde del Lago di Como, Davide è stato il primo a portare la tecnica della fermentazione e a spingere gli ingredienti all’estremo, creando abbinamenti inusuali.
Pushing borders, la filosofia di Davide Caranchini
Le ricette della tradizione come il Riso in Cagnone sono la base di partenza per la cucina di Caranchini. Le scompone, le trasforma e le reinterpreta con il suo sguardo che va oltre i confini del lago e arriva lontano. Se si potesse descrivere la sua filosofia con un’immagine, sarebbe quella di uno stelo le cui radici affondano nel territorio e la cui chioma si sviluppa a una velocità esponenziale, includendo i sapori dell’oriente, le spezie africane e le tecniche di lavorazione apprese nella cucina di René Redzepi (al Noma). Il chilometro zero è un concetto che a lui non basta. Per questo è alla continua ricerca di prodotti con cui mischiare le carte in tavola. I suoi piatti non sono per tutti e di questo è consapevole, ma preferisce essere ricordato per un abbinamento insolito che suscita curiosità ed emozione, piuttosto che essere dimenticato servendo piatti eseguiti alla perfezione ma privi di anima.
Un territorio senza confini
Una cucina che non è per tutti, dicevamo, e un’esperienza grazie a cui si ampliano gli orizzonti gastronomici. Dopo una cena da Materia si acquisisce un livello di conoscenza in più e si è spinti a tornare per assaggiare qualche altro abbinamento audace. Per Davide non esistono confini. La sua ricerca di spinge oltre, anche se il rapporto con le realtà del territorio resta centrale come base di partenza per tracciare la sua via nuova. Collabora con i piccoli produttori, utilizza il pesce di lago e “fermenta in casa”.
Acido amaro e provocazione - i tre cardini di una cena da Materia
Una cena da Materia racchiude il vero significato di food experience e stimola pensieri e confronti, in un crescendo di sapori dal ritmo incalzante. Fin dall’inizio del pasto il tavolo si riempie di amuse bouche particolari: un Cono con spuma di latticello, cetrioli e pane croccante, una Cialda di riso con crème fraîche e uova di trota, un Crostino con anguilla affumicata e un sorprendente Finto Crème caramel con infuso di alga kombu, soia e wasabi. La degustazione si apre con una Trota fermentata con olio all’aneto e alga kombu e prosegue con il rognone di vitello servito con porri e abrotano (un’erba aromatica della famiglia dell’artemisia). Ma è con l’ Insalata di cavolo rosso messa in conserva sotto aceto con midollo affumicato, caviale e latte di mandorla amara che la filosofia di cucina di Caranchini appare in modo netto e diretto: acido, amaro e provocazione sono gli elementi del suo piatto firma dove un ingrediente povero come il cavolo rosso viene accostato a uno “ricco” come il caviale per aggiungere sapidità. Il Raviolo di patata fermentata con cagliata di segale, olio all’erba cipollina, spuma di lievito e caviale di aringa affumicata è il piatto che non ti aspetti, mentre il primo a base di Polvere di acciuga fatta con una salsa di pesce simile alla colatura di alici e amchoor (una polvere indiana a base di mango acerbo disidratato) richiama immediatamente i gusti della cucina nordica. Si prosegue poi con un crescendo fino al piccione che arriva a tavola in due puntate: prima il petto con burro alle spugnole e biete scottate, poi la coscetta glassata alle spezie e una brioche fritta da mangiare con le mani. Ed è con un Omaggio a Milano che la food experience di Materia arriva alla sua massima espressione: un dessert con gelato al midollo, spuma di zafferano e midollo grattugiato.
