Inverno a Milano, le novità food da non perdere

Un pezzo di storia della città di Milano ritorna nella sua location originale di Corso Matteotti 7. Sant Ambroeus, all’epoca Sant’Ambrogio, apre nel 1936 come pasticceria e confetteria, diventando uno degli indirizzi più blasonati in città. Di proprietà della famiglia Paoli, negli anni Ottanta inizia la sua espansione grazie alla collaborazione con Gherardo Guarducci, che esporta il brand in America aprendo punti vendita, solo per citarne alcuni, a New York e Palm Beach. Oggi il locale, parte di SA Hospitality Group, torna finalmente alle origini con un’identità elegante e sofisticata che richiama i fasti del passato e si proietta nel contemporaneo con interni disegnati da Fabrizio Casiraghi, un laboratorio di pasticceria e un ristorante guidato da Iacopo Falai. Le ricette richiamano il viaggio da Manhattan a Milano, con alcune influenze toscane. La costoletta alla milanese e l’ossobuco con riso al salto sono dei must, così come i burger e il mitico lobster roll servito con patatine a fiammifero croccanti. Il tutto da accompagnare a una selezione di cocktail o a una delle 250 etichette italiane, francesi o americane della cantina.

La cucina di The Manzoni è rinata con l’arrivo dell’executive chef Giuseppe Daniele, affiancato dal sous chef Gabriele Fiorino e, in pasticceria, dall’abile Halit Gajda. Il locale completamente arredato con i pezzi di design eclettici del designer Tom Dixon, si fa forte dei sapori diretti e marcati che affondano le loro radici nella tradizione gastronomica e nei ricordi dello chef. Come il galletto alla cacciatora che richiama quello della mamma cuoca, cotto nel pentolone, disossato e farcito con pomodori, olive, patata e timo con il suo fondo. Notevole il capriolo scottato con burro di cacao e una base di polenta fritta e spugnole con foie gras, mentre i ravioli del plin con faraona cotta nell’alloro e nelle spezie sono un viaggio verso le atmosfere piemontesi. Consigliato concludere con la golosa e scenografica gelée alla barbabietola che nasconde un cremoso al pistacchio e ricotta, completata con una vaporizzazione di gin al basilico.

Altro indirizzo nel quartiere di Porta Nuova, la locanda siciliana Mammarà è un piccolo gioiello dove si possono scoprire i veri sapori dell’isola a sud dello Stivale. La cucina a vista è magistralmente condotta da Matteo Casamichela, chef che riveste al contempo i panni dell’oste e accoglie ogni ospite con il tipico calore siciliano. Mangiare allo chef’s table è un’occasione unica per osservare i movimenti della giovane brigata e ascoltare le storie di ogni piatto. Il nome del locale, che in dialetto significa nonna, è una dedica a Giuseppina, il cui quadro troneggia di fronte al bancone, richiamando felici ricordi gastronomici. Al ritmo di una playlist di musica italiana, vanno in scena piatti come la tartare di gambero rosso di Mazara con mango siracusano e un goloso maccheroncino Verrigni con salsa al basilico e battuta di scorfano. Imperdibile la zuppa di mare con filetti di pesce e molluschi e, per terminare, il gelato al pane con riduzione al vino rosso.

Ancora influenze americane, ma questa volta con vista sui grattacieli di Porta Nuova. Rivington è il primo ristorante newyorchese di Milano, aperto all’interno dell’hotel Hyatt Centric Centrale con un design che ricorda i locali più celebri di Manhattan. Alti soffitti, lampade scenografiche e divanetti rossi scaldano l’ambiente e lasciano spazio ai ritratti dei personaggi italo-americani più famosi della Grande Mela. I menu studiati dallo chef Guglielmo Giudice riprendono quelli della tradizione oltreoceano come l’insalata alla Waldorf, la steak tartare e il tipico “Surf & Turf” ovvero un filetto che trova spazio nel piatto insieme all’aragosta. Imperdibile l’hamburger “Vanderbilt”, così come i cocktail legati alla tradizione americana del buon bere.

Inaugurato in autunno, il nuovo menu degustazione di Carico Milano (disponibile in versione onnivora o vegetale) è un’esplorazione delle infinite possibilità di abbinamento tra cocktail e piatti. Il format del mixologist, consulente beverage e imprenditore Domenico Carella e soci, conta sulla maestria in cucina dello chef Leonardo d’Ingeo, alle cui ricette si abbinano miscele e spirits per amplificare i gusti o creare interessanti contrasti. Sake, kombucha e marsala, umeshu e signature drink accompagnano i piatti invernali come il brodo di porcino, il taco all’insalata rossa di tuberi e barbabietola e un pane carasau con tamarindo e cappero. Da provare i ditalini del pastificio Gentile con beurre noisette acido, olive taggiasche, porro e il tocco affumicato dell’aringa.

Una vista spettacolare sulla Milano che sale e una cucina libera, con influenze nipponiche che si fondono con le tradizioni nostrane per un risultato inaspettato. Da Aalto, insegna dell’imprenditore Claudio Liu, il tocco elegante e misurato dello chef Takeshi Iwai è tanto riconoscibile quanto impossibile da incasellare in termini assoluti, poiché attinge da un unico patrimonio di sapere e si evolve continuamente per offrire agli ospiti un’esperienza senza pari. Tecnica ed equilibrio si uniscono nei piatti fortemente identitari del menu degustazione come l’anguilla servita con tataki di manzo e liquirizia, oppure lo spiedino di piccione in cui sono presentate tutte le parti del volatile. Dal petto salato e cotto alla brace, laccato con fiori di sakura e zenzero, al filetto crudo e coscia confit ripiena di umeboshi. A chiudere un bis di risotto gratinato che riprende sia la tradizione giapponese di porre una ciotola di riso al centro del tavolo, sia quella tutta italiana di “raschiare” la pentola per gustare i chicchi croccanti che restano sui bordi.

È tempo di restyling per la blasonata insegna meneghina specializzata nella carne che, con un rebranding, si presenta oggi con il nome Varrone. Qui si trovano i tagli più pregiati della città, con frollature estreme che ne accentuano il gusto, sapientemente cucinate dal maestro grigliatore “asador”. Come la Vaca de Bellota di Juan Navarro, con 120 giorni di stagionatura e il Buey, Santo Graal per gli intenditori della categoria. La mission del proprietario Massimo Minutelli infatti, è quella di proporre solo prodotti provenienti da allevamenti virtuosi, accompagnati da una selezione di purè di patate davvero irresistibili (come quello al tartufo). Tra le chicche da provare ci sono i mondeghili di wagyu che impreziosiscono la tipica ricetta milanese, il pastrami racchiuso da un croccantissimo pan de cristal e i tacos alla coda di vaccinara.

Dopo il successo del locale di Viale Premuda, Luca Guelfi colpisce ancora e apre il nuovo Dal Milanese – Teatro Arcimboldi, in attesa di inaugurare anche a Los Angeles a febbraio 2023. Così, nel celebre teatro meneghino, in una sala dall’atmosfera internazionale con luci al neon e locandine storiche degli spettacoli di Giorgio Gaber e Dario Fo, arriva la cucina tradizionale tipica dei format di Luca Guelfi Company, accompagnata da una selezione di cocktail classici. Pezzi forti del menu dell’executive chef Emanuele Gasperini i mondeghili, il riso al salto, il galletto al mattone e l’immancabile ossobuco. In più, la carta si compone di diverse pizze dall’impasto sottile e croccante, che tanto piacciono ai milanesi. Completano l’atmosfera le playlist anni ’80 e ’90 selezionate direttamente da Guelfi.

I sapori della Toscana più autentica convincono dal 2001 gli ospiti de L’Uccellina che possono osservare la griglia a carbone della cucina a vista, dove vengono preparate le migliori carni frollate direttamente nel frigorifero per il dry aging. Il menu comprende classici regionali come le fiorentine, i salumi Dop e le mitiche pappardelle al cinghiale, da degustare con una bella selezione di vini italiani e grandi toscani. Per diffondere la cultura gastronomica del centro Italia, all’Uccellina organizzano iniziative come “La settimana della Toscana” con menu degustazione dedicati con ricette come la terrina di trippa alla fiorentina gratinata, i pici al ragù di germano reale, il cinghiale alla maremmana e il castagnaccio, dolce tipico realizzato con farina di castagne e servito con ricotta.

Un’oasi verde in zona Moscova. Il regno del giovane chef Alessio Sebastiani si chiama Cactus Kitchen & Bar e porta a Milano una ventata di novità puntando tutto su ricette healthy e ingredienti stagionali. Senza lesinare sul gusto, Sebastiani offre piatti preparati con materie prime bio, selezionate da fornitori che rispettano la sua filosofia di cucina improntata sulla sostenibilità. Per assaggiare più proposte, delle alzatine permettono di posizionare i piatti al centro del tavolo, mentre una drink list consente di scegliere un abbinamento alcolico o analcolico diverso dal vino. Da non perdere la pappa al pomodoro con burrata e basilico, la sfiziosa zuppa di legumi misti e il mezzo pacchero con cinque differenti tipi di pomodori, parmigiano reggiano e basilico coltivato nella piccola serra indoor del ristorante.

Le creazioni del Laboratorio Niko Romito sono arrivate in via Solferino 12 nel nuovo flagship store milanese. Una piccola boutique dove si possono acquistare i greatest hits del laboratorio abruzzese del patron del ristorante tre stelle Michelin Reale. Come il pandolce, una brioche all’italiana declinata in differenti gusti e i plum cake. Novità assoluta, il primo pane da frigo realizzato da Niko Romito pronto da consumare a casa dopo una veloce rigenerazione in forno. Caldo e croccante, è disponibile in quattro diverse varianti. Il classico bianco con patate, il pane scuro di Solina e Saragolla (antiche farine locali), olive e rosmarino e infine cioccolato e ciliegie, ideale per la colazione.