"Bottle Free Zone", lo chef Norbert Niederkolfer e l'addio alle bottiglie
Nei ristoranti dello chef stellato Michelin Norbert Niederkolfer, brand ambassador di BWT, l’acqua è del rubinetto.
Tre stelle rosse Michelin e una verde. Quella a cui, non nasconde, tiene di più. Lo chef Norbert Niederkolfer, nella sua Brunico, Trentino Alto Adige, più che un ristorante ha creato una nuova casa – un cubo contemporaneo collegato a parte della storica fabbrica di tessuti - Atelier Moessmer e, con lo Chef Resident Mauro Siega e il Restaurant Manager and Head Sommelier Lukas Gerges, accoglie gli ospiti e rende vivo il suo Manifesto per la sostenibilità.
Un percorso iniziato ben prima che la parola diventasse un grimaldello del marketing, basta pensare alle tante edizioni di CARE's e la filosofia raccontata nel suo libro Cook the Mountain, che negli anni hanno messo in luce l’importanza di usare materie prime del territorio, ridurre al minimo gli sprechi, di supportare gli artigiani del cibo locali – piccoli produttori, coltivatori e allevatori da sempre protagonisti con il loro lavoro nei piatti dello chef – e l’economia di montagna.
Una concezione del proprio lavoro messa in pratica anche all’AlpiNN, le cui vetrate sono sospese sulle cime e vallate del comprensorio di Plan de Corones - e contiguo al Museo Lumen sulla fotografia di montagna -, dove la cucina è nelle mani dello chef resident Fabio Curreli.
E qui, a 2275 metri di altezza, è nata l’idea di eliminare le bottiglie in tavola: “avremmo dovuto portare in quota (dove l’acqua è già buonissima), oltre 35mila bottiglie di acqua per poi riportarle giù, una volta consumate. Questo significava far arrivare i camion a Brunico, avendo percorso chilometri e chilometri, per poi salire in quota con le funivie e una volta usate ridiscendere… Abbiamo preferito usare la nostra acqua, avvalendoci delle tecniche di BWT-Best Water Technology (di cui lo chef è ora brand ambassador). Un acqua che viene filtrata e arricchita con importanti minerali e oligoelementi come magnesio, zinco o silice”.
“Cerchiamo di valorizzare il territorio, la biodiversità e gli ingredienti che sono espressione del lavoro di agricoltori e produttori locali; siamo impegnati nel preservare le risorse e attenti al "no waste". Per questo l’acqua che ora si trova in entrambi i ristoranti, e che viene servita in eleganti caraffe di vetro, è già diventata un “biglietto da visita in più” per chi da sempre crede nel rispetto della natura.
