Le ricette del Quirinale (da imitare per le feste)
Cosa si offre per pranzo alla Regina Elisabetta? E a Barack Obama quand'era Presidente degli Stati Uniti? Niente caviale e champagne, ma piatti della tradizione. Come racconta il nuovo libro "Tutti i piatti dei Presidenti".
La copertina immacolata e un sottile filo d’oro che unisce idealmente trent’anni di ricette, storie e aneddoti accaduti nelle cucine (e nelle sale) del Palazzo del Quirinale. È questa la magia di “Tutti i piatti dei Presidenti ” il libro di Lorenza Scalisi, con le foto di Chiara Cadeddu, appena uscito con L’ippocampo. Un racconto che permette di entrare nella “Casa degli Italiani” – che come fa notare l’autrice nel testo, è aperta anche alle visite – in modo molto più intimo.
Ai lettori si aprono infatti le porte della Cucina Grande, e insieme allo chef Fabrizio Boca e al food & beverage manager Domenico Santamaria si scoprono i segreti di come viene preparato il menu di un incontro di lavoro, un pranzo ufficiale e una visita di Stato. Partendo dalla lista della spesa, la scelta delle pietanze – che non devono mai ripetersi per gli ospiti –, la mise en place, le regole del galateo e anche il “facciario”, un book fotografico che permette allo staff (previo studio) di riconoscere gli invitati.
Ma non fu certo un problema riconoscere la Regina Elisabetta II d’Inghilterra, quando si complimentò con chef Boca per un risotto alle erbe assaggiato l’anno prima, o Barack Obama che si affacciò nella cucina per congratularsi per i tonnarelli di kamut al ragu bianco. Ricette che sono spiegate nel libro e che rispecchiano con orgoglio l’italianità.
Sono realizzate con ingredienti scelti nelle differenti regioni, tra cui le verdure coltivate nella tenuta presidenziale di Castelporziano, e poi il prosciutto crudo del Friuli Venezia Giulia, le carni piemontesi, la pasta del Molise, i pomodori campani e i legumi dell’Umbria, le farine venete e il sale dell’Emilia Romagna, e tanti, tanti presidi Slow Food. E nessuno sfarzo, sono anzi ricette con budget contenuti e replicabili in casa.
Abbiamo scelto tre piatti, per una ideale cena delle feste, dai menu preparati per il leader libico Muammar Gheddafi, il Presidente degli Stati Uniti d’America S.E. il Signor Barack Obama e la Sig.ra Michelle Obama a cui fu "dedicato" il contorno con verdure dell'orto e S.M. La Regina Elisabetta II e S.A.R. il Principe Filippo di Edimburgo. Per lei venne scelto il bonet dal ricettario dei dolci di Palazzo.
Perché, come sottolinea l'autrice del libro, che ha passato intere giornate dietro alle quinte durante la preparazione degli eventi di Palazzo, non è un mistero che il cioccolato sia ingrediente assai gradito al palato della Regina.
Leader libico Muammar Gheddafi
Pappardelle di grano saraceno con cicoria e pomodori secchi
Crema al pecorino
150 g di pecorino
150 g di acqua
Portare l’acqua a 45 gradi. Con l’aiuto di un frullatore a immersione, unire il pecorino e formare una crema.
Base cicoria
500 g di cicoria cotta
70 g di pomodori secchi
2 spicchi d’aglio
Mondare la cicoria, bollire e freddare. Strizzare bene la cicoria e tritare. Ammollare i pomodori secchi per 20 minuti in acqua fredda. Asciugare i pomodori, privare dei semi e tagliare a julienne. Stufare la cicoria con l’aglio e infine unire i pomodori secchi.
Pappardelle di grano saraceno
250 g di farina 00
80 g di farina di grano saraceno
3 uova
Impastare le farine e le uova. Stendere la sfoglia e tagliare in rettangoli larghi 2 cm e lunghi 11.
Composizione
Sbollentare le pappardelle in acqua e sale. Mantecare con la cicoria e la crema al pecorino.
Guarnire con pomodori secchi a julienne.
Presidente degli Stati Uniti d’America
S.E. il Signor Barack Obama e la Sig.ra Michelle Obama
Spigola con pomodorini e olive
1 kg di filetti di spigola
50 g di scamorza
20 g di pomodori secchi
500 g di pomodori datterini
500 g di pomodori gialli
500 g di pomodori camone
8 olive verdi
4 olive nere
2 fogli di pasta fillo
15 g di sale
30 g di zucchero
Pulire e sfilettare la spigola ricavando filetti di circa 5 cm di larghezza e 10 di lunghezza. Privare del nocciolo 4 olive verdi e sostituirlo con scamorza grattugiata e pomodori secchi; arrotolare le olive ottenute in pasta fillo, formando una caramella. Una volta fritte, andranno a guarnire il piatto.
Essiccare le rimanenti olive e frullarle al mixer per ricavare una polvere. Privare i pomodori di pelle e semi. Condire con sale e zucchero i pomodori e candire al forno a 100 gradi per circa 40 minuti.
Cuocere i filetti di spigola in carta forno a bassa temperatura (120gradi, e al massimo 62 al cuore). Togliere la pelle sostituendola con i pomodori canditi a scaglie. Cospargere il tutto con la polvere di olive.
Caponata
800 g di melanzane
400 g di sedano
200 g di zucchine
50 g di pinoli
80 g di cipolla di Tropea
100 g di aceto
80 g di zucchero
sale q.b.
Tagliare le melanzane a cubetti, mettere sotto sale, sciacquare con cura e saltare in padella. Tagliare il sedano a cubetti e saltare in padella. Effettuare lo stesso procedimento per le zucchine.
Tritare la cipolla e stufare in casseruola. Una volta cotta, unire lo zucchero e far caramellare il tutto, bagnando poi con aceto. Miscelare tutti gli ingredienti con la base agrodolce.
S.M. La Regina Elisabetta II
e S.A.R. il Principe Filippo di Edimburgo
Bonet
Glassa al caffè
500 g di gelatina neutra
100 g di caffè espresso
Sciogliere la gelatina neutra a 45 °C, addizionare il caffè e omogeneizzare con il minipimer.
Glassare le forme da bonet già messe in congelatore.
Glassa al vino rosso
350 g di vino rosso
50 g di zucchero
Portare a bollore in un pentolino e ridurre a metà del volume iniziale. Far raffreddare.
Bonet
150 g di amaretti
50 g di cacao amaro
2 bacche di vaniglia
500 g di latte
150 g di zucchero
4 uova intere
Scaldare a 85 °C il latte, lo zucchero, il cacao, la vaniglia e gli amaretti sbriciolati, versare sulle uova leggermente sbattute e colare negli appositi stampi a pallina e tortiglione.
Cuocere in forno a bagnomaria a 85 °C per circa 30 minuti.
Spugna al caffè
2 uova intere
30 g di zucchero
15 g di farina
20 g di caffè espresso
Montare le uova con lo zucchero, incorporare delicatamente la farina con il caffè espresso. Versare in una tazza da cappuccino e cuocere al microonde per circa 30 secondi.
Composizione
Disporre al centro del piatto una sfoglia di cioccolato di 2,5 × 8 cm. Posizionare al centro la forma a tortiglione e sui rispettivi lati le due palline di composto bonet già glassato al caffè. Guarnire con la spugna al caffè.
