Lo chef Max Rocha racconta la cucina del Café Cecilia

Il pubblico della moda ha contribuito a rendere il Café Cecilia uno dei ristoranti più in voga di Londra quando nel 2021 ha aperto nel tratto del Regent’s Canal con vista su chiatte colorate e magazzini riconvertiti. Il trentaquattrenne chef Max Rocha è figlio dello stilista cino-irlandese John Rocha e fratello di Simone Rocha (che ha creato le uniformi dark navy del caffè). Il locale prende il nome dalla nonna di Hong Kong, Cecilia, che ha risparmiato per comprare a John un biglietto aereo per Londra, dove avrebbe fatto fortuna. Ma è l’attenzione di Max per il “cibo semplice” che ha dato al ristorante dell’East London la sua forza. Lui si è formato presso il River Café, con una stella Michelin, e lo Spring di Skye Gyngell di Londra. Al Café Cecilia, ha unito l’attenzione per gli ingredienti freschi di fattoria con le ricette casalinghe della madre irlandese Odette.

L'OFFICIEL HOMMES Italia: Gran parte di ciò che so della vita nei ristoranti proviene da “The Bear”. Le cucine sono davvero così?
MAX ROCHA: Al Café Cecilia non siamo così chef-y.

LOHI: Cosa vuol dire “chef-y”?
MR: Chefy è molto “Sì, chef”. “No, chef”. “Sono in linea, chef”. Queste cose. Per chiunque lavori nella mia cucina, sono solo Max.

LOI: Sembra un ambiente di lavoro più piacevole.
MR: Qui siamo seri, ma ci divertiamo. C’è un certo livello che bisogna avere per lavorare in questa cucina. Ma non grido e non sono passivo-aggressivo, certamente posso dire: “Devi fare più in fretta”. Una volta raggiunto questo livello, ci si diverte molto.

LOHI: Hai appena pubblicato con Phaidon il tuo primo libro di cucina. Qual è la tua ricetta preferita?
MR: Al momento la zuppa di pesce affumicato. È servita con pane tostato alla Guinness, che è un punto fermo del Café Cecilia. È una ricetta di soda bread irlandese semplice, tramandata da mia nonna Margaret: Guinness, latticello e farina integrale della migliore qualità. Adoro anche preparare la pasta fresca, è meditativa.

LOHI: Tua sorella ha seguito vostro padre nella moda. Hai sempre voluto avere un ristorante tutto tuo?
MR: Simone è una stilista di successo e lo era anche mio padre ai tempi. Ho sempre lottato per trovare quello che volevo fare. Crescendo, pensavo di voler lavorare nella musica. Ho fatto il DJ agli show di mio padre da quando ero bambino e da Simone quando ha iniziato la sua linea. Ho trovato lavoro nel management musicale, ma ho scoperto che per me era una pressione eccessiva.

LOHI: Come hai fatto a passare alla cucina professionale?
MR: Con mia madre abbiamo prenotato un corso di cucina e ho scoperto che l’odore del pane mi fa sentire al sicuro. Da lì ho mandato una mail a tutti i ristoranti di Londra e sono stato accettato come stagista allo Spring. Quando ho messo piede in cucina ho capito che era lì che dovevo stare. Non ero così bravo - non lo sono ancora - ma ho scoperto che mi piace lavorare in squadra.

LOHI: Molte persone non sarebbero d’accordo con questa valutazione...
MR: Al Café Cecilia siamo stati riconosciuti per il nostro cibo semplice. È proprio questo il messaggio che voglio trasmettere con il ricettario: come il cibo semplice possa essere reso piacevole. Avete presente quelle buste che si comprano al supermercato, dove si mette tutto in padella? Dieci anni fa, quando lavoravo nell’industria musicale, questa era la mia atmosfera. Ora ho il mio ristorante e alcuni dei miei eroi vengono a mangiare qui, come Ruthie (Rogers del River Café) e Angela (Hartnett del Murano).

LOHI: Immagino che portare il Café Cecilia a un punto in cui gli chef stellati fanno prenotazioni non sia stato privo di sfide.
MR: Quando ho aperto il Café Cecilia, ho lavorato troppo e mi sono bruciato. Ho assunto sostanze per far fronte alla situazione e il primo anno sono riuscito a sopravvivere. Sono in fase di recupero e sono sobrio da due anni.

LOHI: Come ti prendi cura di te?
MR: Non lavoro più di notte. E ho di nuovo degli hobby. Mi piace guardare il calcio. Tifo Arsenal, ma guardo qualsiasi partita. È rilassante. E mi sono appassionato alla corsa. Ho appena fatto una mezza maratona per un ente di beneficenza contro le dipendenze.

LOHI: Come sostieni il benessere fisico e mentale del tuo team?
MR: I ragazzi lavorano di notte, ma nessuno ne lavora più di due o tre a settimana. Quando lo fanno, il giorno dopo iniziano più tardi. Ho anche adottato la politica del “no-hangover”, chi ha i postumi della sbornia non viene al lavoro, perché crea un ambiente nervoso.

LOHI: Quali cambiamenti vorresti vedere nella cultura della cucina?
MR: Non credo nella gerarchia rigida. Abbiamo un capo chef e un sous chef, ma tutti fanno tutto. E invito a mostrarmi nuovi piatti. Se sono davvero buoni, li inseriamo nel menu. Non si tratta solo del mio nome, del mio ristorante, del mio libro di cucina.