Il grande sogno da attraversare di Lorenzo Sirabella, miglior pizzaiolo di Milano
Non ha neanche trent’anni e ha già collezionato una serie invidiabile di traguardi. Ambizioso e concreto, Lorenzo Sirabella dalla sua amata Campania di strada ne fatta tanta. Oggi propone le sue pizze e focacce al Dry di Via Solferino, all’ottavo posto tra le pizzerie migliori del mondo secondo la classifica 50 Top Pizza 2020. Appassionato del suo lavoro, Sirabella ha portato nel locale meneghino le ricette della memoria gastronomica italiana sottoforma di lievitati e, grazie a ricchi accenti di gusto, è riuscito a far parlare molto di sé, stuzzicando il palato di critici e clienti. Ecco che cosa ci ha raccontato a pochi giorni dall’uscita del nuovo menu autunnale del Dry.
Il Dry ha scalato la classifica di 50 Top Pizza dal 32° posto del 2019 all’8°. Come avete raggiunto un traguardo così importante?
Il risultato è stato totalmente inaspettato. Mi auguravo di migliorare la nostra posizione in classifica, ma arrivare ottavi è stata una vera sorpresa. Ottenere il premio speciale Pasticceria in Pizzeria 2020, è stato un ulteriore motivo di orgoglio che corona il lavoro di valorizzazione della carta dei dessert che portiamo avanti con lo chef Andrea Berton nei locali di via Solferino e Vittorio Veneto. Fino a poco tempo fa, nelle pizzerie, il ruolo dei dessert era sottovalutato e tutta la produzione di dolci veniva demandata all’esterno. Al Dry, invece, ogni tre mesi proponiamo una carta di dessert realizzati con ingredienti stagionali, producendo tutto all’interno delle nostre cucine, dalle creme fino ai gelati. Ricette come il tiramisù sono ormai degli evergreen, molto apprezzate dai nostri ospiti.
Da dove arriva il tuo interesse per la pasticceria?
Confesso che sono un appassionato consumatore di dolci. Il mio preferito in assoluto è la delizia al limone, dove il protagonista è l’agrume di cui vado pazzo e che utilizzo spesso anche nelle mie ricette. In generale, credo che un dessert di qualità sia fondamentale per completare una cena. Dopo aver degustato le nostre focacce e le pizze, accompagnandole con i cocktail di Federico Volpe, chiudere con un dessert “fatto in casa” è un’ulteriore coccola per il cliente.
Parliamo di ricette della memoria, le tue pizze sono spesso rivisitazioni dei piatti tipici della tradizione regionale italiana. Come riesci a renderle così contemporanee?
In tutti i menu che propongo, come in quello autunnale in uscita in questi giorni, ci sono delle citazioni ai piatti che ho sempre mangiato a casa mia: le tipiche ricette campane “della domenica” come il ragù e ricotta, oppure la Lardiata. Tra le protagoniste della nuova carta del Dry, questo piatto si trasforma in una pizza che è una vera e propria esplosione di gusto grazie al pepe nero e al lardo affumicato, abbinati a pomodoro, cipolle stufate, pecorino e la nota mediterranea del basilico. Dopo il grande successo dello scorso anno, in menu ritorna anche la Cassoela, altra pizza ispirata ai piatti della tradizione - in questo caso del Nord Italia - a base di fiordilatte, verza, salsiccia luganega, riduzione di vino rosso, cipolla e Grana. Una volta che trovo l’ispirazione, mi affido semplicemente alla tradizione e perseguo la via della semplicità, tenendo bene in mente i piatti di casa, semplici senza troppi tecnicismi. Prendo la ricetta, analizzo i suoi ingredienti e cerco di combinare consistenze e sapori per esaltare al meglio il lievitato. Per arrivare al giusto bilanciamento servono molte prove: con i latticini bisogna stare molto attenti poichè si rischia di coprire i sapori degli altri ingredienti e dell’impasto. Al Dry, anche su una Margherita, cerchiamo di lavorare al massimo con 60-70 gr di fiordilatte, per permettere a chi la degusta di apprezzare il sapore dell’olio, del pomodoro e la consistenza dell’impasto. È tutto un gioco di equilibrio che deve mantenersi a ogni singolo morso.
Nel nuovo menu c’è anche una citazione che arriva da lontano.
Esatto, si tratta della focaccia farcita con Pastrami, cime di rapa, provola affumicata e maionese alle erbette di campo. Per realizzarla ci siamo ispirati al piatto rumeno servito con la senape e lo abbiamo reso “italiano” utilizzando le cime di rapa.
Una bella dedica all’Italia l’hai fatta anche con una ricetta che ti ha portato grandi soddisfazioni. Ci racconti di che cosa si tratta?
È la pizza che abbiamo deciso di introdurre nel menu autunnale del Dry e che ormai definisco una delle mie “signature”. Sono molto legato alla ricetta poiché mi ha portato alla vittoria del premio Miglior Pizza Chef Emergente 2019 al Festival della Gastronomia di Luigi Cremona e Lorenza Vitali. Il suo nome, “Sei un grande sogno da attraversare”, arriva da una canzone di Bennato dedicata all’Italia, poiché rappresenta un viaggio tra Nord, Centro e Sud, attraverso ingredienti legati a tre diverse città. Ci sono la crema di zucca mantovana, la Ventricina di Teramo e i friarielli napoletani, materie prime così diverse tra loro che riescono a combinarsi in modo incredibile, donando al palato una combinazione bilanciata di sapori. La nota affumicata della provola, la sapidità del pecorino, l’amaro dei friarielli e la dolcezza della zucca, con la spinta piccante finale della Ventricina sono la mia dedica alle eccellenze gastronomiche del nostro Paese.
A proposito di sogni, ci racconti il tuo?
Mi piacerebbe unire le mie due passioni – viaggiare e creare le mie pizze – per poter conoscere posti nuovi grazie al mio lavoro. Pur regalandomi enormi soddisfazioni, quella del pizzaiolo è una professione che non mi permette spesso di lasciare il banco e, aldilà del periodo di restrizioni che stiamo vivendo quest’anno, è da molto tempo che non riesco a viaggiare per piacere. Quest’estate sono riuscito a tornare in Campania e ho vissuto dei momenti molto emozionanti, godendomi di nuovo i paesaggi della mia terra. Due settimane tra Ischia, Capri e Sorrento mi hanno fatto pensare che un giorno mi piacerebbe aprire un piccolo locale vicino al mare, riservato ed elegante, dove fare ritorno alle origini e perseguire quell’idea romantica della cucina italiana su cui a casa fantastico spesso. Pensando a orizzonti più ampi, invece, quando ne avrò la possibilità andrò sicuramente a trovare i Sirabella che vivono in America. Laggiù ho molti parenti, tra cui una zia che da quarant’anni gestisce una pizzeria.
Qual è la pizza più buona che hai mai preparato?
Non è facile dirlo perché sono molto critico nei confronti del mio lavoro. Penso che la Piennolo Giallo sia una delle mie migliori ricette, tanto che al Dry arrivano spesso clienti che me la richiedono. La combinazione di pomodorini gialli del Vesuvio, olio al basilico e pancetta affumicata è diventata un vero must nella carta del locale.
E la migliore mai mangiata?
In realtà ce ne sono due. Una ricetta di Pier Daniele Seu a base di mandorle e limone e poi il calzone di Enzo Coccia con gorgonzola, rucola e salsiccia di bufala. Quando si passa dalla Pizzaria la Notizia è quasi obbligatorio ordinarne uno!
