Lo chef Norbert Niederkofler, tre stelle Michelin, racconta la sua cucina etica

L'OFFICIEL Hommes Italia: Partirei dalla tua filosofia in cucina, cosa significa Cook the Mountain?
Norbert Niederkofler: Dopo la seconda stella,  come primo ristorante nel Nord Italia (era al St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano), ho capito che era arrivato il momento di cambiare. È nato il manifesto di Cook the Mountain, di cui fino ad oggi non abbiamo cambiato una parola. All’inizio è stato difficile seguire le regole che ci eravamo imposti: niente olio d’oliva, niente agrumi, nessuna verdura proveniente da serre e una rigorosa politica “no-waste” quando lavoravamo con gli animali. Abbiamo chiuso molte porte, ma ne abbiamo aperte tante altre, sperimentando con nuove tecniche, metodi di cottura e fermentazioni. Era un mondo nuovo per noi, ma siamo riusciti a preservare la nostra cultura, a ricevere la terza stella (nel 2017) e a creare un movimento.

LOHI: Qual è il tipo di cucina e il concept di Atelier Moessmer - Norbert Niederkofler, a Brunico? Quale il piatto simbolo?
NN: Non è un ristorante classico. È una casa. A partire dalla struttura: una villa del 1910, circondata da un parco di 5mila mq, che era utilizzata come residenza privata dal direttore del Lanificio Moessmer. Insieme agli architetti Walter Angonese e Klaus Hellweger, abbiamo cercato di preservare questo spirito. Il cliente all’arrivo suona il campanello e gli viene aperta la porta, per poi muoversi tra tre ambienti diversi: la sala aperitivi, la biblioteca e il salone, fino ad arrivare alla Open Kitchen. Questa ultima parte è stata costruita ex novo ed è il luogo che porto nel cuore. Abbiamo un tavolo “Omakase” con 16 posti: gli ospiti si siedono intorno e, durante il pranzo o la cena, possono osservare ciò che accade e interagire con il team. Lukas Gerges, Restaurant Manager e Head Sommelier, e Mauro Siega, Executive Chef, gestiscono l’intera operatività e coordinano il team. Due piatti simbolo sono gli gnocchi di rapa rossa e la tartare di coregone, sempre in menù.

LOHI: Il lanificio Moessmer è la più antica realtà della Val Pusteria.
NN: Il Lanificio Moessmer, dal 1894, è un simbolo di prestigio per Brunico e per l’Alto Adige. È incredibile quello che il Lanificio sta facendo oggi utilizzano macchinari antichi: i loro prodotti hanno una qualità straordinaria e forniscono brand internazionali di lusso. I loro materiali sono all’interno della villa: dalle tende al soffitto in Loden, fino ai sottobicchieri e alle divise del personale di sala.

LOHI: Ti interessa la moda?
NN: Un piatto come un abito può trasmettere un messaggio e coinvolgere un pubblico ampio. Ho amici che lavorano nella moda e rimango stupito dalla loro creatività, e dalle innovazioni nei materiali.

LOHI:  A Plan de Corones, l’AlpiNN è un locale più informale…
NN: L’AlpiNN è stato aperto nel 2018 ed è la realizzazione di un altro sogno. Abbiamo collaborato con Martino Gamper, altoatesino, “the world’s most sustainable designer” secondo Wallpaper. Ha tradotto i valori e il concetto di Cook the Mountain nel design con un risultato straordinario. Dal pavimento in larice alle sedie, ai tavoli e persino al soffitto, abbiamo utilizzato esclusivamente materie prime locali, nel rispetto e valorizzazione del territorio. In cucina abbiamo una formula più accessibile, divisa in tre aree: uno spazio informale per snack, un bistrot con menu à la carte e un’area più esclusiva (The View) con posti in prima fila davanti alle vetrate panoramiche e menu degustazione con i grandi classici di Norbert Niederkofler e Fabio Curreli, come il Risotto al Graukäse.

LOHI: Lavorare con le produzioni locali aiuta i piccoli produttori a mantenere in vita prodotti e pratiche antiche, che altrimenti sparirebbero?
NN: La cosa più bella è il rapporto diretto che abbiamo con circa 40 piccoli produttori della nostra zona: ci confrontiamo, pianifichiamo insieme e lavoriamo in sinergia. E li paghiamo direttamente, garantendo un compenso più equo e sostenibile. Sempre più ristoranti stanno seguendo questa strada e il mestiere del contadino sta tornando ad essere attrattivo, anche per i giovani.

LOHI: Cosa ne pensi dell’utilizzo (o abuso) che si fa della parola sostenibile?
NN: Personalmente preferisco usare la parola “rispetto”. Se hai rispetto per la natura, per i prodotti e per le persone, allora sei automaticamente sostenibile.

LOHI: Nei tuoi locali hai eliminato anche l’acqua in bottiglia.
NN: Il sistema dell’acqua è un ottimo esempio di come possiamo fare scelte rispettose. Da sette anni collaboriamo con BWT e abbiamo introdotto il loro sistema all’AlpiNN. Prima trasportavamo su e giù dalla montagna quasi 40mila bottiglie all’anno con i camion. Non aveva senso. Con l’apertura dell’Atelier Moessmer, e con Horto a Milano abbiamo adottato lo stesso sistema. Una parte della fee viene destinata a progetti per la costruzione di pozzi d’acqua potabile in Paesi dove l’accesso è limitato.

LOHI: Quale insegnamento è alla base dei tuoi corsi di cucina?
NN: Il rispetto della natura.