Le zuppe degli chef, tre piatti gourmet per la stagione fredda
Le interpretazioni di Alberto Basso, Paolo Barrale, Fabio Pisani e Alessandro Negrini, tra tradizioni italiane e contaminazioni asiatiche.
Quando arriva la stagione fredda, la migliore coccola da concedersi a tavola è quella di una zuppa. Se poi è una ricetta d’autore, realizzata con ingredienti stagionali tipici della tradizione italiana che si mescolano a influenze gastronomiche orientali, il successo è assicurato. Ecco quindi tre diverse zuppe degli chef da degustare tra Napoli, Milano e la provincia di Vicenza.
BirRamen di Alberto Basso
È nato nel 2016, ed è valso ad Alberto Basso la classificazione nella rosa finale del Premio Grand Cru di Birra Moretti. Si tratta di un’interpretazione originale della ricetta giapponese del ramen, celebre per il gusto intenso del brodo, capace di avvolgere il palato col suo sapore di umami. Così è partita la riflessione dello chef di Trequarti, ristorante nel cuore della Val Liona a Spiazzo di Grancona che, avvicinandosi con curiosità al mondo della birra, ha trovato il luppolo perfetto grazie alla collaborazione con il birrificio Ofelia. Da qui l’idea di lasciarlo in infusione e sostituirlo al dashi, per dare al suo ramen una nota amaricante e intensamente aromatica.
Ecco come nasce BirRamen, la cui ricetta varia in relazione alla stagione. Nel periodo invernale, per esempio, il piatto arriva a tavola con noodles, pancia di maiale iberico, funghi e gel di birra acida e viene completato con l’infuso di luppolo americano, versato con un gesto scenografico davanti agli occhi del commensale.
Ristorante Trequarti - Piazza del Donatore, 3/4, Val Liona (VI)
Ramen d’autunno, Paolo Barrale, Aria Restaurant
Un altro spunto Orientale è quello proposto da Paolo Barrale, chef di Aria Restaurant, indirizzo partenopeo che ha da poco ricevuto la sua prima stella Michelin. Il suo Ramen d’autunno ha infatti le sembianze della più classica ricetta giapponese, ma parla italiano, poiché composto da tagliolini alla piemontese impastati con parmigiano, farina e rossi d’uovo. Nella sua ciotola bianca e rossa, si trovano ingredienti diversi come funghi cardoncelli saltati in padella, cipollotto di Nocera crudo alleggerito dal suo profumo con un passaggio in acqua e in sottovuoto, foglie di bieta e un uovo di quaglia marinato nella soia.
C’è anche il kamaboko, tradizionale rotolino che nel ramen è a base di pesce, mentre qui è realizzato con ricotta e parmigiano, colorato con la rapa rossa. Punto forte della ricetta è il brodo vegetale realizzato con funghi, i loro ritagli e la terra, chiarificato e infine filtrato. Arricchito da una punta di zenzero, il sapore è fresco e presenta una stuzzicante nota terrosa. Versato sugli ingredienti e sui tagliolini, completa il piatto direttamente al tavolo.
Aria Restaurant - Via Loggia dei Pisani, 2-14, Napoli
Zuppa etrusca, Fabio Pisani e Alessandro Negrini, Il Luogo di Aimo e Nadia
Un richiamo alla tradizione dei minestroni italiani è quello di Aimo Moroni, che riprende un’antica zuppa contadina, oggi realizzata da Fabio Pisani e Alessandro Negrini. Il nome è “Zuppa etrusca” e dopo più di quarant’anni dalla sua creazione, la si trova ancora in carta da Il Luogo di Aimo e Nadia. Alla base ci sono tre legumi e cereali, come il farro della Garfagnana, preparati seguendo un rituale ben preciso e accompagnati da verdure dell’orto e una punta di olio a crudo, aromatizzato con salvia e rosmarino. Infine, i sentori aromatici di erbe e finocchietto selvatico donano una persistenza leggera al piatto. Per realizzarlo si cuociono separatamente fagioli, ceci e farro, mentre la zuppa di verdure si compone di venti differenti ingredienti tra cui cavolo verza, cavolo nero, bietola, spinacino e fiori di zucca. Disposta ancora calda in una fondina, viene decorata con fiori di finocchietto selvatico, foglie di basilico e un giro d’olio extravergine d’oliva. Con il suo aspetto elegante, la Zuppa etrusca racchiude l’intensità della tradizione ed è un piatto da degustare assolutamente nell’indirizzo milanese che ha fatto della cucina italiana contemporanea il suo vanto.
Il Luogo di Aimo e Nadia - Via Privata Raimondo Montecuccoli, 6, Milano
