Patatine fritte croccanti e gourmet, 5 indizi per riconoscerle
Da street food a piatto gourmet. La patata di Avezzano, seguendo alcuni precisi passaggi di cottura e servizio, diventa appannaggio dei palati più fini.
Piatto simbolo dello street food, le patatine fritte sono protagoniste di una vera e propria rinascita. Infatti, se realizzate con ingredienti di qualità e seguendo alcuni attenti passaggi, diventano una portata ricca, perfetta da mettere a tavola insieme a tagli di carne pregiati e piatti di mare.
D’altronde, quello delle patatine fritte, è un esercizio di stile a cui neanche gli chef stellati hanno saputo rinunciare. Dalle leggendarie triple cooked chips di Heston Blumenthal, sbollentate e poi fritte per due volte eliminando ogni traccia di umidità con un veloce passaggio in freezer, fino al pesce impanato con patatine fritte di Matias Perdomo.
Comfort food per eccellenza, vengono realizzate in una versione contemporanea anche da Eataly, seguendo la ricetta tutta italiana e a scarto zero perfezionata dall’Executive Chef Enrico Panero. Proprio lui oggi ci rivela cinque indizi per riconoscere delle vere patatine fritte croccanti e gourmet.
Sono biologiche, ricche di amido e povere di zuccheri
5000 cultivar in tutto il mondo e quasi 40 solo in Italia. Nel mare magnum delle patate, scegliere la tipologia giusta è fondamentale per realizzate delle patatine fritte croccanti e gourmet. Il segreto, secondo Panero, è quello di impiegare una varietà che sia ricca di amidi e povera di zucchero. “Come le patate Agria di Avezzano provenienti da agricoltura biologica. Si tratta di tuberi tardivi a pasta gialla che restano molto croccanti e in cottura raggiungono una doratura perfetta”.
Hanno un “taglio” artigianale
Un’autentica patatina fritta gourmet è realizzata partendo da materia prima fresca - non surgelata - e deve essere “tagliata” in modo artigianale. Così facendo, ognuna appare diversa dall’altra, sia per forma che dimensione, creando un’esperienza di degustazione unica. “La patata croccante di Eataly viene spezzata a mano ogni giorno dopo essere stata lavata, cotta al vapore e lasciata riposare in frigo per una notte” racconta Enrico Panero. “Il passaggio avviene appena prima della frittura, per accentuare ancor di più l’effetto crunchy”.
La ricetta segue pochi (ma precisi) passaggi
La chiave per ottenere delle patatine fritte croccanti gourmet sono tecnica e semplici passaggi. “Al ristorante, come a casa, è necessario lavare i tuberi a dovere, cuocerli al vapore e conservarli almeno una notte all’interno del frigorifero, in modo da raggiungere il corretto grado di umidità” svela Panero. “L’ideale, è spezzarle a mano e friggerle in olio di semi di girasole con dell’essenza di rosmarino, per mantenere la frittura leggera”. Basterà immergerle per 5 minuti alla temperatura di 180°.
Hanno la buccia
Per realizzare delle patatine fritte gourmet non si butta via niente. Le bucce, ad esempio, non devono essere eliminate. “Rappresentano un ulteriore elemento crunchy e, quando si staccano durante la frittura, creano delle briciole che raggiungono una croccantezza incredibile” continua Enrico Panero. “Rappresentano quel guilty pleasure finale da godersi insieme ai granelli di sale che si adagiano sul fondo del piatto”.
Si accompagnano con salse home-made
Ultimo indizio per riconoscere delle patatine fritte croccanti e gourmet sono i condimenti. “A partire dal sale, che può essere aromatizzato per aggiungere gusto. Quello di Eataly, ad esempio, ha sentori di rosmarino e limone” conclude lo chef. “Al posto del ketchup e della maionese confezionata, consiglio di servire le patatine con una salsa mediterranea fresca a parte. Realizzata con acciughe, capperi e succo di limone, può essere servita su un cucchiaio o direttamente nel piatto, eliminando qualsiasi materiale usa e getta”.
