Marco Sacco e la Gente di lago
Marco Sacco, da piccolo, non andava in oratorio. Passava le sue giornate sul Lago di Mergozzo, nelle stesse acque dove ha imparato a nuotare prima ancora che a camminare. A bordo della sua tavola da windsurf (era sua la prima scuola italiana fondata sul lago) osservava le alborelle e il lavarelli, quegli stessi pesci che, nella cucina del padre ristoratore, venivano trasformati nei piatti del menu. Dopo un giro del mondo come atleta della nazionale e lavori nei ristoranti di grandi chef francesi, il ritorno a casa per dedicarsi completamente alla cucina. “Diventando grande trascini con te una storia, quella della tua vita privata, che si intreccia inevitabilmente con il lavoro. La mia è sempre stata una vita di lago”, racconta lo chef. “Quando ho deciso di fare il cuoco e prendere in mano le sorti di questo bellissimo posto che è il Piccolo Lago, avevo già in mente che quel legame lì me lo sarei portato dietro per tutta la vita, perciò mi sono concentrato sul mondo dell’acqua dolce”.
Così ha avuto inizio il suo percorso in cucina, fatto di riscoperta e valorizzazione degli ingredienti del territorio e di uno stretto rapporto con i pescatori del lago. Fattori che, insieme ai suoi piatti, gli hanno permesso di raccontare la vera cultura del luogo, innovando con un tocco contemporaneo, fino a ottenere due stelle Michelin. Il suo modo di cucinare si è evoluto in radicalmente nel corso degli anni, fino a proporre ai suoi ospiti la scelta tra due percorsi. Il primo composto dai dieci piatti “della storia”, il secondo a base di altrettante ricette completamente nuove, rinnovate ogni anno grazie a un lavoro di ricerca di tutto il team. Un modo per guardare sempre al futuro, ma restare legato alla tradizione e ai luoghi della sua vita.
I “piatti di lago” di Marco Sacco
Anche se lo chef guarda sempre avanti, tra i suoi piatti del cuore c’è il Lingotto del Mergozzo, nato venticinque anni fa dopo un viaggio in California come ricordo di un hamburger. Racconta Sacco: “All’inizio ho preso una trota marmorata e l’ho affumicata con il tipico metodo del bbq americano, poi l’ho tritata e riempita con pane all’aceto balsamico, creando una sorta di hamburger al contrario. A un certo punto, però, non mi bastava più sentire la consistenza della tartare, ma volevo puntare su una masticazione diversa, così è arrivata l’idea del lingotto compatto da tagliare e mettere in bocca”. Così il piatto ha cambiato nome, ma è partito dalla visione di quegli anni.
Allo stesso modo, l’Anguilla di Marco Sacco, “presa con il fuoco per sgrassare e poi completata con una cottura lenta, 8 ore sottovuoto a 80 gradi”, è un altro dei classici del Piccolo Lago, a base di un ingrediente molto affascinante per lo chef: “Quando ero ragazzino mi immergevo con l’erogatore e vedevo tutte queste anguille che mi giravano intorno, ma allora non sapevo che nascono tutte nel mar dei Sargassi e nuotano chilometri prima di arrivare qui, nei nostri laghi. Sono un prodotto simbolo in tutto il mondo, anche in Oriente”. Lui le prepara privandole di due cose negative, la parte dura e quella grassa, servendole con un succo di vitello e differenti zest.
Le contaminazioni e l'evoluzione del lago
“Quando cucinava mio padre, nel lago si trovavano le alborelle. Se oggi le chiedo ai pescatori mi rispondono che non ci sono più. Allora ho iniziato a interrogarmi sul perchè: parlando con ittiologi e CNR ho avuto tante risposte diverse, scoprendo che il Gardon, un pesce invasivo, si è ambientato così bene nel lago da cibarsi di tutte le alborelle” continua lo chef. Dopo aver portato questo pesce alieno in cucina, lo ha studiato e lavorato, fino a trasformarlo in un piatto stellato, preparato con tecnica e contaminazioni orientali “come le zuppe del Vietnam e le tempure giapponesi adagiate sopra al brodo del ramen”. Il filetto di gardon aromatizzato con peperoncino, zenzero e lemongrass, è unito al riso Artemide per formare tre piccole sfere, che nuotano in un brodo di lago. Il passato, dato da un prodotto come l’alborella, si è così trasformato con un ingrediente di oggi, grazie al quale lo chef ha scritto una nuova storia. La sensazione è quella che il pesce arrivato da un altro posto abbia portato con se tutta una serie di sapori lontani. “Questa, è solo una delle tante storie che si potrebbero raccontare, per questo ho avuto l’idea di creare un’Associazione, composta da più persone che ragionano nel mondo dell’acqua dolce” continua Marco Sacco. “Sono tutte specializzate in professioni diverse, dal pescatore, allo scienziato, all’ittiologo, con in mezzo lo chef, per raccontare quello che era il lago, cosa rappresenta oggi, e come ci immaginiamo diventerà. Vogliamo trovare insieme delle soluzioni e proporre iniziative per valorizzare il nostro splendido territorio”.
Gente di lago e di fiume, l’Associazione e l’evento del 7 e 8 Ottobre
Proprio il legame indissolubile con il lago, ha fatto nascere in Marco Sacco la voglia di fare qualcosa per valorizzarlo: “Sono convinto che al territorio, quando ti dà, tu devi restituire qualcosa. Nel corso della mia vita il mondo è cambiato, ma penso che il lago, quell’oratorio che era una volta, se noi adulti lo raccontiamo ai giovani, possa farli appassionare, diventando parte di loro in un’epoca diversa, fatta di telefonini e convivialità.” Così tre anni fa ha iniziato con organizzare tre eventi dedicati al pesce di lago, raccogliendo chef, ittiologi e appassionati, per condividere informazioni e degustare piatti a base di trota, carpa e storione, fondando poi l’Associazione Gente di Lago e di Fiume. Il 7 e 8 ottobre 2018, sull’Isola dei pescatori (la più piccola delle Isole Borromee) si terrà una due giorni di eventi gastronomici, incontri, workshop e laboratori per sensibilizzare sul futuro dell’ecosistema lacustre e fluviale. Domenica 7 ottobre si potrà vivere un viaggio itinerante attraverso gli undici ristoranti dell’isola, che prepareranno i propri piatti tradizionali contaminati dal tocco di chef stellati e non, provenienti da tutta Italia. Durante la giornata sarà possibile partecipare a lezioni di cucina e laboratori di approfondimento, per conoscere specie ittiche e proprietà organolettiche e nutrizionali del pesce d’acqua dolce, mentre nel Museo della Pesca saranno numerosi i momenti didattici in cui scoprire i segreti del mestiere. Lunedì 8 ottobre, invece, sarà dedicato a dibattiti e confronti sui progetti dell’Associazione, volti al rilancio del potenziale culturale ed economico delle acque dolci. Per concludere, una cena di gala con chef di eccezione, il cui ricavato sarà interamente devoluto al sostegno di iniziative per la tutela e promozione dei laghi e dei fiumi.
Per informazioni e biglietti dell’evento http://www.lagentedilago.com/levento/
