Cosa mangiare nel ristorante più alto d’Italia
Dall'alto tutto assume un’altra luce. Specialmente a 150 metri, quando si osserva il panorama seduti al tavolo del ristorante più alto d’Italia.
A Torino, al 35° piano del grattacielo di Intesa Sanpaolo disegnato da Renzo Piano, lo chef stellato Marco Sacco osserva la città della Mole e le dedica alcuni dei suoi piatti più iconici, nati dall'amore per il proprio territorio e dalla continua ricerca di materie prime di eccellenza.
Da Piano 35 lo chef “di lago” che ha imparato prima a nuotare che camminare, fa volare in alto i commensali con le sue ricette, proposte all’interno di tre differenti menù degustazione.
I tre menù di Marco Sacco da Piano 35
Tre sono i menù del ristorante più alto d’Italia, per ognuno dei quali è possibile optare per un percorso “light” composto da quattro portate e uno completo di sette.
Differenti tra loro, le degustazioni sono unite da un orizzonte che punta tutto sulla cucina italiana, tracciando un percorso dal Piemonte, con Vitello Tonnato e Riso peperoni, acciughe, al Piccolo Lago di Verbania, passando per Torino e poi facendo il “Giro d’Italia” con Gnocchi, anemone, gamberi, Tagliatelle ai ricci di mare e Astice, Mascarpa, ostrica.
I classici stellati del Piccolo Lago al Piano 35
La serra bioclimatica di Piano 35 accoglie gli ospiti in una sala luminosa, con tavoli in legno e preziose ceramiche di Richard Ginori, dai toni blu in pendant con il cielo di Torino. E da quei piatti dal colore profondo emerge tutto il lago di Mergozzo attraverso le ricette più iconiche di Marco Sacco che cambiano altitudine, per deliziare i palati torinesi.
Così il menu degustazione “Piccolo Lago a Torino” è quello che dovrete scegliere per comprendere appieno la filosofia culinaria dello chef. Ad aprirlo il Lingotto del Mergozzo, una trota iridea marinata dalle note affumicate di faggio. A completarla una polvere di aceto balsamico e una punta di acidità data da un gel di lamponi.
Nella seconda portata è la Val D’Ossola che parla attraverso un flan di Bettelmatt, formaggio vaccino i cui sette produttori sono riuniti in un Consorzio -nato proprio sui tavoli del Piccolo Lago di Verbania. Il piatto è accompagnato da una mostarda di pere e una salsa ai mirtilli.
Arriva poi il momento della Carbonara au koque, signature di Marco Sacco da terminare con le proprie mani direttamente a tavola. Realizzata con prodotti dell’Oltrepo’, unisce a un tagliolino mantecato al burro una cialda croccante di prosciutto 42 -che lo chef consiglia di ridurre in piccoli pezzi- e una cialda di vaccino. Una salsa all’uovo e gin, il Gilbach.gin dei boschi della Val di Fiemme dai sentori fruttati e balsamici, viene servita all’interno di un guscio, pronta per essere versata direttamente sul tagliolino.
Una ricetta tradizionale piemontese come il Riso in Cagnone tra le mani di Marco Sacco assume un aspetto contemporaneo. Il riso e del pomodoro in polvere sono nascosti da una cialda di Formazza, formaggio d’alpeggio, che sostiene una piccola “pietra” di pomodoro.
Il menù degustazione prosegue poi con un gioco di consistenze il cui protagonista è il pesce di lago. Un salmerino cotto a bassa temperatura con indivia in aceto di mele, una maionese ai porcini e delle cialde di tapioca.
Sembra un’opera minimalista da mangiare con gli occhi e da esperire con tutti e cinque i sensi. Il Pollo arrosto di Marco Sacco tende verso la verticalità, un po’ come la torre di Renzo Piano e si presenta sottoforma di cubo, composto da sovracoscia e petto cotti a bassa temperatura, jou di pollo in glassa e un purè tartufato. La croccantezza è data da una cialda di pelle di pollo, mentre tutt’intorno è una polvere di rosmarino a donare un’intensa nota aromatica. Una vera e propria “madeleine di Proust” che evoca il profumo degli arrosti della domenica.
Ed è proprio la tradizione a chiudere il menù degustazione Piccolo Lago a Torino. Qui il passato, presente e futuro del tiramisù sono tre interpretazioni che ne immaginano l’evoluzione. Marco Sacco inizia da quello classico, fatto alla maniera della nonna e servito in una scodella di rame, con savoiardi alla base e crema al mascarpone. Prosegue poi con una ricetta contemporanea, racchiusa in un bicchiere trasparente: una salsa al caffè su uno strato di bavarese al mascarpone e chips al cacao. Per concludere, il tiramisù del futuro per lo chef ha le sembianze di un cioccolatino, un concentrato di sapore che esplode al palato con il suo ripieno al caffè e una polvere di mascarpone.
