L'autunno a tavola in tre ricette d'autore
Non ce ne vogliano le altre stagioni, ma l’autunno è probabilmente la più ricca e interessante dal punto di vista culinario. Gli ingredienti stagionali sono davvero tanti e con i loro sapori intensi e avvolgenti ispirano proprio tutti, dai grandi chef ai cuochi amatoriali. In un viaggio gastronomico tra materie prime del Nord e del Sud Italia, ecco quindi tre ricette d’autore che uniscono cime di rama e nocciole croccanti, valorizzano il cavolo nero e le mele renette e rendono protagonista la zucca, regina incontrastata di questi mesi. Le hanno preparate gli chef Tommaso Arrigoni, Roberto Di Pinto e Dario Guidi.
Risotto alle cime di rapa, salsa di burrata e nocciole croccanti di Roberto Di Pinto
Ingredienti
240 g riso carnaroli
4 mazzi cime di rapa
125 g burrata fresca
60 g nocciole con la buccia
2 lt brodo vegetale
60 g burro
30 g parmigiano reggiano
30 g pecorino romano crosta nera
40 ml panna fresca
1 spicchio d’aglio
Sale q.b.
Peperoncino fresco q.b.
Olio evo q.b.
Ingredienti per il brodo vegetale
1 lt acqua fredda
150 g sedano verde
150 g carote
150 g cipolla bianca
50 g pomodori ramati
100 g zucchine
Prezzemolo q.b.
Basilico q.b.
1 spicchio d’aglio
Pepe bianco in grani q.b.
Procedimento
Saltare le cime di rapa in padella con aglio, olio e peperoncino, poi aggiungere dell’acqua e stufarle per 15 minuti. Frullarle e trasformarle in una crema.
A parte frullare la burrata con la panna e un filo di olio extravergine, per poi procedere a tagliare tutte le verdure a mirepoix (dadolata) e i pomodori a metà. Lasciare l’aglio in camicia e inserire tutto in una pentola capiente, tranne le erbe aromatiche. Portare a ebollizione, poi togliere dal fuoco e mettere le erbe aromatiche due minuti in infusione. Passare al colino e poi al torcione.
Tostare il riso e bagnare con il brodo vegetale, lasciar cuocere e aggiungere la crema di cime di rapa a 3 minuti da fine cottura. Mantecare con pecorino, parmigiano, burro e olio extra vergine di oliva, tostare le nocciole in padella saltandole e poi tritarle grossolanamente. Impiattare il riso verde su un piatto bianco piano, aggiungere la salsa di burrata, le nocciole tostate e le cimette crude.
Sine — Viale Umbria, 126, 20135 Milano
Rombo, purea di mela e senape, cavolo nero ripassato al burro di Tommaso Arrigoni
Ingredienti
1 rombo da circa 600/700 g
1 spicchio d’aglio
erbe fresche
olio EVO
2 mele renette
1 patata
1 scalogno
40 g mirin
10 g burro di arachidi
essenza di senape q.b.
100 g alette di rombo
1 cavolo nero
80 g burro
maggiorana
aglio
Procedimento
Sfilettare il rombo, incidere la pelle e sistemare i filetti sulla teglia da forno con aglio, erbe e olio EVO. Cuocere a 200°C per 10/13 minuti.
Pelare le mele e le patate, poi rosolarle con lo scalogno aggiungendo il mirin e il burro di arachidi. Inserire le alette del rombo, bagnare con poca acqua e far sobbollire fino a che tutto non sia stracotto. Frullare fino a ottenere una purea e aggiustare di sapore. Solo alla fine aggiungere una, massimo 2 gocce di essenza di senape e conservare al caldo.
Pulire il cavolo nero, lavarlo e sbollentalo. Raffreddarlo in acqua e ghiaccio, poi scolarlo e asciugare bene. Al momento del servizio ripassare le foglie del cavolo nero in burro sciolto con maggiorana e aglio, sistemare di sapore. Disporre il filetto di rombo sul piatto di portata, unendo infine la purea e il cavolo nero.
Innocenti Evasioni — Via Privata della Bindellina, 20155 Milano
Risotto alla zucca, liquirizia, passion fruit e parmigiano di Dario Guidi
Ingredienti per il risotto alla zucca
1 zucca
320 g riso carnaroli
20 g amaretti sbriciolati
Brodo vegetale
Burro
Parmigiano
Olio
Liquirizia in polvere
Passion fruit
Ingredienti per la crema di parmigiano
220 g parmigiano
100g panna
Procedimento
Tagliare la zucca a fette, pulirla e cuocerla in forno, coperta e condita con olio, a 160° per circa 40 minuti. Una volta cotta, frullarla con 20gr di amaretto sbriciolato.
Preparare il risotto utilizzando del brodo vegetale e, a fine cottura, mantecare con burro, parmigiano e la purea di zucca e amaretto precedentemente ottenuta. Realizzare una crema di parmigiano frullando, alla temperatura di 60°, il parmigiano e la panna.
Terminare il piatto con succo puro di passion fruit ottenuto tagliando il frutto e setacciando i semi, la crema al parmigiano e la liquirizia in polvere
Antica Osteria Magenes — Via Cavour, 7, 20083 Barate (MI)
