Vegan Superstar: la chef Zineb Hattab racconta la sua cucina vegana

Chef Zineb Hattab, per tutti Zizi, è nata in Spagna da genitori marocchini. La sua cucina vegana ha portato al ristorante KLE di Zurigo due stelle Michelin, una rossa e una verde (premia i locali sostenibili) e al DAR una verde. Dal 6 febbraio e per due mesi porterà la sua concezione plant based al Badrutt’s Palace di St Moritz.

L'OFFICIEL ITALIA: Sei nata in Spagna e hai studiato ingegneria industriale. Quando hai deciso che la cucina era la tua strada?
Zineb Hattab: È una passione nata quando ho lasciato casa dei miei. Durante gli anni dell’università mi piaceva preparare cene e vedere le persone apprezzare le mie creazioni. Poi, mentre lavoravo come ingegnere, le organizzavamo per gli amici, con menu degustazione e buffet di dolci... a un certo punto mi è sembrato di fare due lavori.

LOI: La tua storia familiare e il background mediterraneo hanno influenzato il tuo lavoro?
ZH: Sì, è una parte importante di ciò che sono. Nel DAR abbiamo fuso le due cucine con un nostro tocco personale, che riflette la mia storia, di figlia di genitori marocchini cresciuta in Costa Brava. Allo stesso modo anche il mio team riflette la diversità con cui sono cresciuta. Ed anche associare la cucina alla diffusione dell’amore è parte della mia cultura, come quella di spezzare insieme il pane - concetto che si trova nelle tapas del COR e nelle salsine condivise di KLE e DAR - unita ai ricordi di mio padre che nei fine settimana mi viziava preparando torri di crepes (piatto che offro al DAR).

LO: Hai fatto esperienze in importanti cucine (Schloss Schauenstein, Osteria Francescana, El Cellar de Can Roca, Blue Hill...), cosa ti hanno lasciato? 
ZH: Tutti questi posti hanno avuto una grande influenza su di me. Mi hanno insegnato le basi ma anche ciò che voglio e non voglio fare nei miei ristoranti. Il nome del nostro primo ristorante, KLE, è stato ispirato dal periodo trascorso allo Schloss Schauenstein (chef Andreas Caminada, nda), ed è nato durante la raccolta del trifoglio (SauerKlees), quando storpiavo il termine con la “e” corta. In quel periodo ho conosciuto anche Alessandro, che in seguito è diventato il mio incredibile braccio destro al KLE. 

LOI: La tua cucina vegana è stata premiata dalla Michelin. E, in generale, l’approccio a base vegetale sta diventando sempre più popolare. Tu sei vegana?
ZH: Sono passata a una dieta vegana prima di aprire KLE. E abbiamo dovuto cambiare tutto all’ultimo minuto. Mentre facevo ricerche per il ristorante, mi sono resa conto che il pianeta e le persone hanno un impatto migliore con una dieta a base vegetale e che il cibo è uno dei migliori connettori che abbiamo. Le stelle Michelin sono arrivate velocemente. Sono riconoscimenti che aiutano a dare visibilità al nostro lavoro, ma non hanno cambiato il nostro modo di fare. Le opinioni sul veganismo sono cambiate negli ultimi 20 anni; noi vogliamo destigmatizzarlo, concentrandoci sulla creazione di cibi deliziosi ed entusiasmanti e mettendo in mostra i prodotti dei nostri agricoltori.

LOI: Sostenibilità, approccio etico, zero spreco: cosa si avvicina di più alla vostra filosofia?
ZH: La nostra filosofia è incentrata sulla sostenibilità, sulle pratiche etiche e sulla riduzione al minimo degli sprechi. Abbiamo scoperto che concentrarsi su un’alimentazione a base vegetale si allinea a questi principi, ognuno dei quali è vitale, anche se per me non c’è nulla di più importante delle persone. Ti faccio un esempio sul nostro piatto KFM: funghi ostrica fritti in pastella e ricoperti con la nostra salsa segreta. Rispetto al pollo fritto, emette il 73% in meno di CO2. Riteniamo che la scelta di alimenti di origine vegetale rappresenti un approccio etico, soprattutto considerando le sfide poste dalla sostenibilità degli allevamenti animali. Per evitare gli sprechi, cerchiamo di utilizzare ogni parte del prodotto; se alcune parti non sono adatte all’uso in cucina, il team creativo crea nuovi abbinamenti a partire da bucce e foglie. È un lavoro costante, non solo è in linea con i nostri valori, ma riflette anche il nostro impegno a cambiare la gastronomia.

LOI:Che ingredienti usate? 
ZH: Lavoriamo con agricoltori che utilizzano pratiche biologiche e rigenerative. Credo che la maggior parte della popolazione umana abbia perso la connessione con la natura a causa di molte ragioni e come conseguenza dello stile di vita “moderno”. 

LOI:Nella tua cucina c’è un sapore “distintivo”? 
ZH: Mi piace lavorare con le spezie. Sono uno dei pochi prodotti che importo dal Marocco, da un piccolo negozio di Fez dove le compravano i miei genitori. E mi piace lavorare con i funghi, che troverete in tutti i nostri ristoranti. Uno dei nostri piatti simbolo è l’Aguachile di cavolo rapa al KLE. 

Tutte le immagini sono di Erna Drion, @by_erna.drion.