L’impegno sostenibile di Cinzia e Antonino Cannavacciuolo

Consapevolezza è il concetto che riassume questo approccio. La stessa che coinvolge sempre più attori nel mondo dell’ospitalità. “Siamo consci dell’inestimabile valore che la natura ci offre e della responsabilità di chi, come noi, dedica la sua vita a questa professione” continua Cinzia. “Per questo motivo proviamo ad adottare tutte le accortezze necessarie per rispettare e celebrare la ricchezza dell’ambiente che ci circonda”.

Quello dei coniugi Cannavacciuolo, infatti, è un impegno sostenibile che abbraccia tutti i luoghi del Relais et Châteaux affacciato sul Lago D’Orta. Dalle camere, agli spazi comuni, all’ampio parco esterno fino alla cucina, luogo dove prendono vita i piatti stellati di Antonino.

“Abbiamo effettuato una profonda analisi dei vari reparti per comprendere dove avevamo più margine di miglioramento e da qui è partita la sfida per eliminare la plastica sia nei servizi offerti agli ospiti, sia in quelli dedicati i nostri dipendenti” continua Cinzia Primatesta. “Oggi eseguiamo la raccolta differenziata del 97%  dei rifiuti della dimora e riduciamo al minimo gli scarti”.

In cucina, l’impegno è il medesimo e si riflette nella ricerca dei migliori prodotti del territorio e delle aziende che hanno un occhio di riguardo verso sostenibilità. “Oggi disponiamo di molti prodotti che arrivano dalle zone limitrofe al Lago D’Orta. Dal latte e yogurt prodotti sulle colline a pochi km da Villa Crespi, ai formaggi delle nostre valli, dalla carne biologica del Piemonte, alla verdura della pianura poco distante a noi” racconta Antonino Cannavacciuolo.

Tutto questo si traduce in ricette pienamente rappresentative delle eccellenze del territorio come “Lumache novaresi, rapa bianca, bagnetto verde”, un piatto della tradizione povera che nelle mani dello chef due stelle Michelin diventa contemporaneo, raffinato e sostenibile.

Ci sono poi materie prime che arrivano direttamente dal parco della dimora, come il miele prodotto dalle arnie di api di cui si prende cura lo staff, oppure le erbe aromatiche impiegate quotidianamente in cucina insieme alle verdure di stagione. Il microclima del lago, infatti, dona una marcia in più alla coltivazione dell’orto che si trova all’interno del parco, nella zona più a sud, esposta tutto il giorno al sole. “Qui si coltivano aromatiche come rosmarino, basilico, salvia, levistico e timo, con cui realizziamo piatti come il Riso Carnaroli con timo, limone e vongole” racconta lo chef.

Molte delle ricette che compongono la carta del ristorante di Villa Crespi parlano di sostenibilità e sono pensate in un’ottica di riduzione degli sprechi.

“Baccalà, baccalà, baccalà sposa questa grande trasformazione poiché per realizzare questo piatto non si butta vie niente” rivela Cannavacciuolo. “Il baccalà viene cotto lentamente, la sua acqua la utilizziamo per creare la maionese, mentre la pelle la friggiamo per renderla una chip croccante”. Questo per dire che nella cucina di Antonino niente va perso. “Di un pesce intero utilizziamo tutte le componenti: il filetto come portata principale, la testa e tutte le parature per la preparazione di fondi, brodi e oli aromatici. Facciamo lo stesso anche con le verdure e la carne”.

L’ingrediente che dà una marcia più? “Pochi lo direbbero ma è l’acqua. Infatti, cucinare con acqua potabile vitalizzata contribuisce a migliorare il sapore di ogni piatto” svela Cannavacciuolo. “Il grande valore aggiunto di un impianto di depurazione è quello di avere un’acqua dal gusto raffinato e fresco, che quindi aiuta tutte le preparazioni di cucina ed esalta l’eccellenza di ogni materia prima”.

Chi cerca un luogo di charme ed è sensibile ai temi della sostenibilità, trova nel Relais affacciato sul Lago d’Orta la sua meta ideale.

“Mesi come quelli appena trascorsi e il presente che stiamo vivendo, ci hanno fatto rendere conto di quanto sia importante trasmettere un messaggio etico e sostenibile” concludono Cinzia e Antonino. “Insieme all’accoglienza e alla filosofia di cucina, è ormai parte integrante dell’esperienza di Villa Crespi”.