Ricette da fare a casa degli chef: Chiara Pavan
Nel 2018, dopo solamente un anno al Ristorante stellato Venissa, è stata eletta “cuoca dell’anno” dalle Guide de L’Espresso, grazie alla forte identità della sua cucina. Chiara Pavan, insieme all’executive chef Francesco Brutto, fa del territorio della Laguna il punto di partenza per piatti audaci e all’avanguardia, con ingredienti che attingono dai produttori locali e restano in equilibrio tra l’innovazione e la sostanza. Perchè una ricetta, in fondo, deve essere buona da mangiare e soddisfare appieno il palato dei commensali.
Tutta la personalità di Chiara Pavan e dei prodotti di Mazzorbo e dintorni si esprimono nelle piatti che la chef perfeziona durante l’inverno, prima di riaprire le porte del suo ristorante con l’arrivo della bella stagione. Ed ecco qui due ricette da fare a casa che ne rispecchiano la cifra stilistica: le Sarde in saor sempre croccanti e gli Gnocchi di patate alla pescatora e prezzemolo.
Sarde in saor sempre croccanti
Ingredienti:
24 sarde
500 g farina 00
500 g panko (pane grattugiato in scaglie)
2 uova
4 cipolle di tropea
80 g pinoli
80 g uvetta
aceto di lamponi
100 g zucchero di canna
Procedimento:
Iniziare pulendo le sarde: eliminare la testa e la spina centrale, chiuderle a libro e congelarle.
Nel frattempo versare in una casseruola lo zucchero di canna e lasciarlo caramellare. Quando sarà completamente sciolto sfumare con l’aceto di lamponi e salare leggermente, versarvi le cipolle tagliate non troppo sottilmente e lasciar stufare, finché diventeranno traslucide.
Pronte le cipolle, scolare una piccola parte di liquido e condirle con l’uvetta e i pinoli. Mentre le cipolle si stemperano leggermente, impanare le sarde congelate con farina, uovo e panko. Tuffarle nell’olio bollente, scolare ed asciugarle dall’olio in eccesso.
Impiattare formando dei mucchietti di cipolla alla base, versare la colatura di cipolla e adagiare le sarde croccanti ben salate.
Gnocchi di patate alla pescatora e prezzemolo
Ingredienti:
1 kg patate
200 g farina 00
1 uovo
sale
60 g maizena
500 g prezzemolo
10 scampi
20 mazzancolle
30 canocchie
70 g concentrato di pomodoro
1 cipolla
Procedimento:
Per prima cosa bollire le patate in abbondate acqua leggermente salata e una volta cotte pelarle e setacciarle. Aggiungere le farine, il sale e l’uovo fino a formare un panetto da cui ricavare delle lunghe siringhe tagliando della misura preferita. Conservarle ben infarinate nel congelatore.
Nel frattempo, in una casseruola profonda, adagiare le canocchie e le teste dei crostacei insieme alla cipolla tagliata a julienne, rosolare bene e ripetutamente con un filo d’olio fino a che non sarà perfettamente caramellata. Aggiungere abbondante ghiaccio, il concentrato di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco basso finchè il tutto non si addensa. Una volta pronto il sugo filtrarlo e conservarlo a parte.
Pulire i crostacei dal carapace e dal filo nero della coda e tagliarli in piccoli pezzi regolari. Spremere il prezzemolo alla centrifuga per ottenerne un succo, aggiustare di sale e conservare.
Infine tuffare gli gnocchi ancora congelati in abbondante acqua salata e scolarli in una padella con il fondo di pomodoro e le canocchie, mantecare leggermente e aggiustare di sale. Solo all’ultimo aggiungere la battuta di crostacei e mescolare senza che cuociano troppo. Impiattare e “macchiare” con il succo di prezzemolo.
Credits Immagini Lido Vannucchi, Courtesy Venissa
