Tre ricette primaverili per il pranzo del 1 maggio

I colori della primavera arrivano a tavola con questi tre piatti perfetti per godervi un pranzo del 1 maggio gourmet. Vi basterà procurarvi le migliori materie prime stagionali e seguire passo passo i procedimenti per sentirvi come dei veri chef. In carta nei ristoranti di Ronald Bukri a Montalcino, Antonio Ziantoni a Roma e Vasiliki Kouzina a Milano, ecco qui tre ricette primaverili da sperimentare nella cucina di casa.

Ingredienti per la crema di porri:

100 g porri

100 g brodo vegetale

Olio

Aglio

Timo

Pepe e sale

Ingredienti per la crème brûlée:

50 g crema di porri

250 g panna liquida

75 g latte

40 g zucchero

3 g sale

4 tuorli

Pepe

Vaniglia in bacca

Zucchero di canna

Ingredienti per l’insalata di erbe selvatiche:

Asparagi selvatici, luppoli, crescione, artemisia, borragine, geranio, centocchio, bardana

Procedimento:

Iniziare preparando la crema. Tagliare grossolanamente i porri, aggiungerli a un soffritto di olio, spicchio d’aglio e timo e sfumare con brodo vegetale o acqua. Cuocere per 30 minuti e poi frullare con un mixer. Per la crème brûlée versare il latte e la panna in un pentolino, aggiungere la bacca di vaniglia e i semi, quindi portare dolcemente a bollore. Nel frattempo mettere i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e alla crema di porri. Mescolare con una frusta. 

Quando il composto di latte e panna sarà arrivato a bollore, eliminare la vaniglia e versare poco alla volta nella ciotola con i porri, mescolando continuamente per ottenere un composto omogeneo. Versare il tutto in una cocotte e metterla dentro una teglia da forno con acqua in modo da creare un bagnomaria. Cuocere a 100 gradi per 60 minuti.

Togliere dal forno, lasciar raffreddare, e porzionare con un coppapasta. Assemblare il piatto spolverando con zucchero di canna e bruciando la crème brûlée con un cannello. Terminare con erbe selvatiche e fiori primaverili.

Chef Antonio Ziantoni | Zia, Via Goffredo Mameli, 45, 00153 Roma RM

Procedimento:

Tagliare la verza a striscioline e stufarla con un filo d’olio, aggiungendo successivamente sale e pepe. Ripetere lo stesso procedimento anche per i porri. Una volta raffreddato il tutto unire i peperoni, la cipolla, la feta sbriciolata, l’uovo, la menta e l’aneto tritati. Prendere la pasta fillo e tagliarla a rettangoli. Mettere il ripieno al centro, spennellare i bordi con acqua e arrotolare la pasta su se stessa formando un cilindro allungato (come se fosse un roll). Procedere con la cottura in forno a 200° per 15 minuti e servire nel piatto con un’insalata fresca. La rucola è perfetta!

Vasiliki Kouzina via clusone 6, 20135 Milano

Ingredienti per il carpione:

50 g aceto di mele

50 g aceto di riso per sushi 

30 g zucchero 

20 g sale 

8 g colla di pesce

Erbe fresche che riuscite a reperire. Quelle della ricetta originale sono: 

Punte di Basilico molto piccole, shiso rosso, shiso verde, dragoncello, prezzemolo

Procedimento: 

Pulire le alici eliminando testa, interiora e lische. Marinarle con il sale e lo zucchero bilanciato per 8 minuti circa, successivamente sciacquarle in acqua fredda. Preparare il pesto avendo cura di mettere prima tutti gli ingredienti in congelatore per circa 25–30 min. Inserire nel frullatore e mixare velocemente per mantenere il colore verde brillante.

Per il carpione mettere l’aceto di mele e di riso, lo zucchero e il sale in un pentolino tranne la colla di pesce, da ammollare prima in acqua fredda, strizzare e aggiungere una volta portato a bollore il composto. Stendere in una placchetta per formare la gelatina.

Assemblare il piatto adagiando le alici, il pesto e coprendo con la gelatina di carpione e le erbette.

Ronald Bukri | Osticcio Via Giacomo Matteotti, 23, 53024 Montalcino (SI)