Cene insolite — cinque food experience uniche

Erbe — senz'acqua. Quando è così facile riassumere la filosofia culinaria di un ristorante, significa che il percorso è quello giusto. Al Rose Salò sono due giovanissimi chef gli artefici di questo progetto particolare quanto vincente. Andrea De Carli e Marco Cozza sono originari del Lago di Como, e dopo l’esperienza all'Albereta da Gualtiero Marchesi, insieme hanno deciso di trasferirsi e sviluppare una proposta gastronomica che va aldilà dell’ovvio. Così al Rose Salò sono le botaniche a raccontare il Lago di Garda, senza dimenticare la tradizione e la forte identità locale. Le erbe spontanee rappresentano il filo conduttore dei menu degustazione ed esaltano le materie prime provenienti da piccoli produttori della zona. L’antipasto “Erbe spontanee alla griglia e bagna caoda di lago” è una sorta di manifesto del ristorante e non a caso apre il menu degustazione con 27 diverse specie autoctone. Una particolare salsa alla bagna caoda di lago completa la ricetta, con le sarde lacustri che prendono il posto delle acciughe e dell’aglio rosso bollito tre volte nel latte e la sua piacevole nota dolce. Interessante anche “Campagna” a base di lumache, pane zichi e bagnetto rosso, sviluppato a sei mani con Sandra Sanna, fantastica Maître di sala e sommelier dalle origini sarde.

Rose Salò, Via Gasparo da Salò 33, Salò

Ci spostiamo in Brianza e più precisamente ad Agrate, per una recentissima apertura “da collezione”. Si chiama Memorabilia ed è un luogo dalle diverse anime: quella della mixology con una cocktail lounge gestita da Edoardo Brambilla, quella della cucina capeggiata dallo chef Luca La Peccerella e quella del collezionismo, con una Gallery di pezzi unici e uno spazio Garage che ospita una selezione inestimabile di auto e moto d’epoca. Il progetto di Interior e la curatela della collezione sono dell’architetto Davide Fabio Colaci, con richiami al cinema d’autore del 900 e tocchi industrial smorzati dall’eleganza dei dettagli in ottone e del blu cobalto. In cucina è l’italianità a fare da padrona, con antipasti come l’Uovo e spuma al parmigiano, Il Risotto crescione e spugnole e un epico babà in formato maxi servito con panna fresca a parte. I palati più golosi non potranno resistere.

Immagine di Claudia Castaldi

Memorabilia, via Archimede 8, Agrate Brianza (MB)

Una vista mozzafiato fuori e dentro. Da Mi View si fa il bis (non solo dei piatti): se si guarda fuori, dal ventesimo piano del World Join Center si ha uno sguardo privilegiato sullo skyline di Milano, mentre osservando all’interno, la vista è sulla grande cucina vetrata e sui movimenti della brigata di Cristian Spagnoli. Il progetto di Antonio Intiglietta, patron di Artigiano in Fiera e Artimondo, è stato quello di riqualificare questo luogo della ristorazione promuovendo l’arte culinaria insieme alla ricchezza delle migliori eccellenze artigiane italiane e del mondo. L’arredo è infatti realizzato con pezzi unici, creati su misura per Mi View, mentre le materie prime provengono da produttori locali e seguono il principio della stagionalità. Nel menu sono i primi piatti a sorprendere, come il Risotto all’aceto balsamico aromatizzato alla ciliegia, miele di tiglio e aglio nero, mantecato con parmigiano e burro artigianale della Val Brembana oppure il Doppio tortello di caprino e barbabietola. Qui l’ortaggio viene proposto in differenti consistenze — biscotto, pan di spagna e salsa, mentre una spuma di erborinato completa il piatto con un piglio deciso.

Mi View, Viale Achille Papa 30, Milano

A due passi da Porta Romana si brinda con cocktail d’autore e piatti di pesce. Da un anno è El Pecà, format nato da un’idea di Filippo Cadeo e Carlo Carnevale, il place to be per un aperitivo alcolico al bancone o una cena in relax con i piatti dello chef Romeo Poltronieri. Formatosi al ristorante Marconi, passando per Cracco in Galleria, qui propone un percorso di contrasti tra gusti e consistenze, facendo del mare il vero protagonista del menu. Ottime le Capesante scottate, che in autunno sono accompagnate da crema e chips di zucca, melograno e zenzero marinato, così come le stuzzicanti offerte dell’aperitivo tra cui spicca il Canestrello alla rapa rossa e maionese di alici. Agli amanti dei “fuori carta” consigliamo il Risotto allo Champagne mantecato con burro affumicato e completato con gambero arrostito e ribes, mentre “Milano al mare” è quel piatto che merita la menzione d’onore (e non solo per l’idea). Si tratta di una cotoletta di tonno con doppia panatura cotta nel burro chiarificato, servita con una maionese di bottarga e una fresca insalatina di arancia, finocchi e capperi. Da provare e riprovare.

El Pecà, via Orti 7, Milano

A Milano, nei pressi di Porta Romana, c’è un’altra piccola chicca incastonata tra le vie meno trafficate della zona. È All’Origine, il regno dello chef siculo - emiliano Fabio Titone e della compagna Erica Caputo. Insieme, con un servizio gentile ed elegante, accolgono gli ospiti all’interno di una sala raccolta che alla sera si colora di luci calde e delle storie dei piatti di Fabio. Nonostante la giovane età, Titone frequenta le cucine professionali da oltre 10 anni, come quella del Dolce Stil Novo di Alfredo Russo alla Reggia di Venaria Reale. Grazie al suo know-how è nata l’idea di tornare all’origine e produrre tutto all’interno del ristorante (dal pane fino al gelato!), rispettando la tradizione e mantenendo un elevato standard qualitativo. Ma ampio spazio è lasciato anche alla sperimentazione con affumicature, infusioni e contrasti tra dolce e salato che si ritrovano nei percorsi degustazione “gourmet” di Fabio. Così un Cappuccino di baccalà con spuma di patate e frollini viene servito all’interno di una tazza e anticipa un “Bollito non bollito” da manuale, con una Guancia di vitello nappata al Nebbiolo con peperoni e chips di polenta. Da scoprire.

All’Origine, via Lamarmora 36, Milano