Tutto quello che dovete sapere sul caffè
Il caffè è la commodity più scambiata al mondo, seconda solo al petrolio. Con questa curiosità si apre il Manuale di conversazione sul caffè, una preziosa guida scritta da Marzia Viotti, esperta trainer dell’Accademia Italiana Maestri del Caffè. Ispirati da questa lettura, abbiamo raccolto in una lista tutto quello che dovete sapere sul caffè, dalla varietà della pianta, ai metodi di lavorazione del chicco, fino alla fase di estrazione e consumazione:
Esistono due categorie per identificare le piante del caffè. L’Arabica è quella più pregiata e rappresenta la percentuale più consistente della produzione mondiale, mentre la Canephora si trova in condizioni climatiche più estreme. La prima ha un sapore più dolce, grazie a una bassa percentuale di caffeina e presenta più di 70 aromi, tra cui note fruttate e di cioccolato. Della Canephora, invece, fanno parte diverse varietà di caffè come la Robusta, coltivata ad altitudini inferiori. Il contenuto di caffeina più alto rispetto all’Arabica, le conferisce un sapore più amaro, con aromi speziati o note di legno. Per questo motivo, viene spesso utilizzata dai torrefattori per creare delle miscele e blend con particolari obiettivi di gusto.
Il fiore del caffè, dalla forma simile a una ciliegia, contiene al suo interno due piccoli semi, da cui si ottengono i famosi chicchi, dopo un processo di raccolta, lavorazione e tostatura. Esistono due metodi di lavorazione differenti: quello naturale, con il quale i semi vengono essiccati al sole e separati dalla parte esterna con macchinari decorticatori. Quello della lavatura, permette di spolpare i frutti in modo meccanico, lasciarli fermentare in acqua per alcuni giorni e infine essiccarli. Dal tipo di lavorazione dipende il sapore del caffè, che risulta più dolce nel caso del metodo naturale e leggermente più acido con la lavatura.
Come per il vino e l’olio, anche la degustazione del caffè segue regole ben precise, da mettere in atto per poterne determinare consistenza, sapore e aromi. I primi fattori da valutare sono colore e texture della crema, differenti in base alla tipologia di tostatura del chicco e della varietà della pianta utilizzata. Una volta analizzata la componente olfattiva e l’intensità del profumo, il prodotto può essere assaggiato, con una temperatura ideale compresa tra i 65 e i 55 gradi. In questo modo la corposità della bevanda, l’intensità e il grado di amarezza potranno essere colte al meglio. In ultimo, gli aromi che si saranno sprigionati all’interno del palato, diventeranno riconoscibili e riconducibili alle famiglie principali (floreali, fruttati, dolci, speziati, fermentati e acidi).
Il termine Espresso indica, oltre al metodo di estrazione del caffè, il rito di consumazione veloce che contraddistingue gli italiani da un secolo. La macchina che ha permesso per la prima volta questa preparazione più rapida, è stata messa a punto da Pier Teresio Arduino, un ferroviere addetto alle caldaie delle locomotive che, nei primi anni del ‘900, aveva intuito le potenzialità di questa bevanda. La macchina Victoria Arduino, è stata poi rappresentata dal grafico Cappiello con un manifesto pubblicitario, dove un uomo a bordo di un treno espresso teneva in mano una tazzina di caffè.
L’espresso perfetto deve essere preparato seguendo alcune regole basilari, che ne rendono il sapore intenso e sprigionano tutti gli aromi della miscela. Per prima cosa, i chicchi devono essere macinati al momento, poichè bastano pochi minuti a far perdere al caffè fino al 60% delle caratteristiche aromatiche. Una volta posizionata nel porta-filtro, la polvere deve essere pressata uniformemente per evitare che l’acqua attraversi in modo casuale il caffè durante il processo di estrazione. Infine, la pulizia è fondamentale. La doccetta della macchina deve essere libera da ogni residuo di estrazioni precedenti, per questo è essenziale far scorrere dell’acqua prima di agganciare il porta-filtro al gruppo di erogazione.
Spesso si sente dire che la quantità di crema che si forma sulla superficie del caffè è direttamente proporzionale alla qualità del chicco. In realtà, grandi quantità di crema vengono prodotte con l’utilizzo di una quantità maggiore di caffè Robusta, ritenuto qualitativamente inferiore all’Arabica, nonostante spesso il suo prezzo sia più alto. Quindi si alla crema… ma non troppa!
Esistono alcune varietà di caffè vendute letteralmente a prezzo d’oro, a causa del sapore particolare oppure delle caratteristiche di reperibilità o lavorazione. Il Panama Geisha è tra i monorigine più rari al mondo, coltivato sopra i 1800 metri di altitudine, ha un prezzo medio di 200€ al chilo. Il Kopi Luwak e il Black Ivory coffee, invece, derivano da chicchi ingeriti ed espulsi da animali come lo zibetto delle palme indonesiano e l’elefante tailandese, successivamente raccolti e trattati per essere consumati.
