Pizze e focacce, le novità di giugno
La pizza-mania non accenna a placarsi e, nonostante i primi caldi di giugno, il piatto italiano più famoso mantiene il suo ruolo da protagonista nel panorama gastronomico nazionale, accompagnato da focacce d’autore.
La pizza alla pala è arrivata da Eataly Smeraldo, servita in un nuovissimo corner al piano terra. Si tratta di una ricetta ispirata alla pizza romana, molto vicina al mondo delle focacce grazie alla presenza di acqua nell’impasto, che consente una lievitazione maggiore e lo rende più voluminoso e consistente. Alla base, un blend di farine biologiche certificate del Mulino Marino, macinate a pietra naturale e combinate per offrire due impasti, uno classico e uno integrale. Il primo è ottenuto con 50% di farina tipo 00, 45% di farina buratto, ottenuta lasciando una piccola porzione di crusca e infine un 5% di farina macina di grano tenero non raffinata, derivata da tutte le parti del seme. La versione integrale, è invece composta da un 60% di farina integrale completa e un 40% di buratto tipo 2. Lasciati riposare per 18 ore, gli impasti sono successivamente stesi a mano per non stressare la pasta della pizza e infine adagiati su lunghe pale di legno, pronti per essere infornati. Infine, le farciture seguono la stagionalità, impiegando materie prime provenienti dai produttori di Eataly, come la mozzarella a km zero. Tra le proposte del menu, interessante la Cotto, cicoria e prezzemolo con prosciutto cotto Villani e mozzarella fiordilatte e la sfiziosa Capocollo e Burrata, con capocollo di Martina Franca “Santoro”. Con impasto integrale, la Eataliana ispira già il tormentone dell’estate, grazie alla farcitura a base di stracciatella, pomodorini secchi e zucchine dell’ortofrutta di Eataly.
Dalla collaborazione tra lo chef Stefano Cerveni e il pizzaiolo Cristian Marasco, impegnati da qualche mese con Triennale Social Pizza, è nato un nuovo progetto da gustare all’aria aperta. Il Caffè in Giardino della Triennale di Milano, affacciato sui bagni misteriosi di Giorgio De Chirico, inaugura infatti l’estate 2018 con un nuovo menu a base di focacce al tegame. Non chiamatele gourmet, anche se la preparazione suggerisce un’estrema attenzione sia nella scelta dell’impasto, ottenuto con un blend di farine italiane macinate a pietra e cereali, che nei tempi di lievitazione, mai inferiori alle 24 ore. Dopo aver riposato, le basi vengono cotte a bassa temperatura, abbattute e rigenerate in forno ad alte temperature, per raggiungere una consistenza morbida all’interno, ma croccante in superficie. I topping seguono la stagionalità e rappresentano le tradizioni della cucina italiana. Si passa da una classica focaccia Ortolana con verdure di stagione in olio cottura, ricotta fresca e basilico, alla Napoli-Parma con mozzarella di bufala, ciliegini, rucola selvatica e prosciutto crudo, per finire con combinazioni interessanti come nella Panarea, farcita con antico pomodoro napoletano, tonno, cipolla di Tropea in agrodolce, fiordilatte e origano.
Pizze Al Fresco! Questa la novità dell’estate al Four Seasons di Firenze, che dal 1 giugno ha riaperto il celebre spazio immerso nel Giardino della Gherardesca, un’oasi di pace dove concedersi una pausa gustosa. Il menu inedito, realizzato dal pizzaiolo Romualdo Rizzuti de Le follie di Romualdo in collaborazione con Vito Mollica, sarà servito per cena nella location esclusiva del centro storico cittadino, con vista sul forno installato sotto agli alberi del parco. Gli impasti che sono valsi a Rizzuti tre spicchi nella guida del Gambero Rosso, sono qui impreziositi da una selezione di ingredienti di eccellenza a cura dello chef Mollica, dando vita a proposte come “O’ Panuozzo di Romualdo”, con ragù napoletano e ricotta di bufala, “La Lucana”, con pomodorini, pecorino, melanzane rosse, borzillo e polvere di peperoni di Senise e “La Napoli di Romualdo”, con pomodoro DOP, mozzarella di bufala, acciughe, capperi di Salina, origano e basilico.
Dall’11 giugno la pizza sarà protagonista anche del programma Kitchen Sound di Alessandro Borghese, in onda all’ora di pranzo su Sky Uno HD. Il format vedrà la presenza di quattro ospiti d’eccezione, che sveleranno i segreti di impasti, strutture, lievitazioni e guarnizioni, il tutto in chiave gourmet. A vestire i panni di co-presentatori saranno infatti Franco Pepe, esperto nella ricerca su idratazione e lievitazione dell’impasto, Renato Bosco, Simone Lombardi e il giovanissimo Ciro Oliva, con la sua pizza napoletana che reinterpreta la tradizione attraverso abbinamenti inediti. La quarta edizione del programma gastronomico-musicale di Borghese, mostrerà così quattro modi diversi di interpretare la pizza, accomunati dalla voglia di esaltare le eccellenze made in Italy attraverso ingredienti come il Taleggio DOP, il Culatello di Zibello e il Pomodoro del Piennolo.
Vi piacerebbe decidere quanto vale la vostra cena? Da Ambaradan, pizzeria milanese di recente apertura, si può. Il format proposto dall’imprenditore Paolo Polli, infatti, permette ai clienti di assegnare una valutazione alla serata, con un punteggio a scelta tra migliorabile, buono o ottimo. Oltre a essere divertente per chi consuma, dando la possibilità di esprimere in modo trasparente il proprio pensiero, è anche uno strumento di gratificazione per il personale, che riceve degli extra grazie ai ricavi delle valutazioni positive. Votazioni a parte, la pizza napoletana con cornicione (per scelta non eccessivamente alto) è protagonista indiscussa del menu, improntato sulla stagionalità delle materie prime. Tra le pizze bianche, la Salsiccia e friarielli e la San Daniele con stracciatella sono una certezza, come la Marinara rigorosamente rossa e una versione più spinta con n’duja. Inoltre, per stuzzicare prima della pizza, delle piccole montanarine vi faranno venire l’acquolina in bocca. Ottima la Classica a base di pomodoro San Marzano, Parmigiano Reggiano e basilico, oppure la Stracciatella con pomodorino pendolino e burrata dell’azienda agricola Antica Fattoria. Dalle 18.30 alle 19:30 si può anche optare per la formula aperitivo con pizze abbinate a birre artigianali del birrificio BQ oppure a sei diversi cocktail.
