Menu di Natale: le ricette degli chef e i migliori abbinamenti

Marco Ambrosino, chef del 28 posti, per inaugurare il menu di Natale consiglia una ricetta sfiziosa e davvero semplice da realizzare a casa a base di baccalà. Per iniziare è necessario realizzare le cipolle in agrodolce. Serviranno questi ingredienti:

1 cipolla rossa

1 stecca di cannella regina macinata

100 ml di acqua

250 ml di aceto di mele 

3 cucchiai di sale grosso

3 cucchiai di zucchero

2 foglie di alloro fresche

Unire il sale, lo zucchero, l’aceto di mele, l’acqua, la cannella e le foglie di alloro e portare a bollore. Intanto tagliare le cipolle rosse a spicchi non troppo grandi e metterli in un contenitore. Appena la salamoia arriva a bollore versarla sulle cipolle e lasciar macerare.

Proseguire poi con il cavolfiore, ecco gli ingredienti:

1 cavolfiore

250 ml di aceto di mele

3 cucchiai di sale grosso

Ricavare dei piccoli ciuffi di cavolfiore e sbollentarli in acqua salata per circa 2 minuti. Raffreddarli subito e condire con aceto di mele e sale.

Passare poi all’emulsione di baccalà con:

100g baccalà dissalato

100g olio di semi di girasole

Olio alle spezie

Mettere in un pentolino l’olio di semi e il baccalà. Accendere il fornello più piccolo per qualche minuto. Il baccalà non dovrà friggere, ma soltanto intiepidirsi. Passati circa 10 minuti frullare l’olio e il baccalà e condire con la noce moscata.

Infine, portare a bollore una pentola con acqua salata e cuocere a fuoco dolce il baccalà dissalato per 5 minuti, poi scolare e asciugare. A questo punto versare nel piatto una cucchiaiata di emulsione di baccalà, adagiare i ciuffetti di cavolfiore e il baccalà sfogliato. Completare con le cipolle in agro e un giro di olio extravergine.

Una birra che parla napoletano, Natavota fa parte della linea delle artigianali partenopee di KBirr. Si tratta di una lager bionda molto leggera e dalla facile beva, gustosa grazie alle note dolci e a un finale moderatamente amaro. Fresca e dissetante, con la sua rotondità arricchisce con un pizzico di dolcezza il piatto dello chef Marco Ambrosino. 

Dall’Armani Ristorante arriva la ricetta del primo piatto dello chef Francesco Mascheroni, una pasta all’uovo ripiena con piacevoli note croccanti di salvia. Per la pasta all’uovo tradizionale serviranno:

500 gr farina

165 gr semola

2 uova intere

300 gr tuorli

sale q.b.

Per il ripieno dei tortelli sono necessari:

1,5 kg zucca 

1 stecca di lemongrass

1 stecca cannella

1 limone biologico

30 gr zucchero di canna

1 tuorlo

1 uovo

50 gr burro

6 foglie di salvia

125 gr panna

30 gr Parmigiano Reggiano

sale fino q.b.

pepe q.b.

Per prima cosa pelare e tagliare la zucca a spicchi, togliere i semi e inserirla in un cartoccio con la buccia del limone, la cannella, il lemongrass, lo zucchero e un pizzico di sale. Chiudere bene e cuocere per 2 ore e 30 minuti in forno a 165°. Togliere e lasciar raffreddare. Nel frattempo friggere la salvia nel burro, una volta ottenute delle foglie croccanti toglierle dalla padella e continuare la cottura del burro fino a che diventa nocciola. Togliere dal fuoco e a parte ridurre la panna di 1/3. Mettere la zucca cotta al cartoccio all’interno di un robot da cucina e frullare aggiungendo le uova, la panna ridotta, il burro nocciola, la salvia fritta, il parmigiano, il sale e pepe. L’impasto deve risultare liscio. Far raffreddare, mettere in una sac a poche. 

Completare sciogliendo una noce di burro in padella, inserire la salvia e friggerla, una volta croccante toglierla e metterla su della carta assorbente. Aggiungere al burro 3 cucchiai di acqua calda salata per creare l’emulsione. Cuocere i tortelli in acqua, e una volta pronti metterli nella padella con il burro e su fiamma moderata muovere delicatamente creando l’emulsione con il burro. Mettere nel piatto e finire con dei pezzi di mostarda di zucca, parmigiano reggiano grattugiato e la salvia fritta.

Nero d’Avola Sicilia Doc unico nel suo genere, è ottenuto da uve pre-macerate, che donano delicatezza e profumo al vino. All’apparenza morbido, Nerd si rivela deciso al palato, con piacevoli note speziate di anice e cannella, ideali per esaltare le consistenze croccanti e la mostarda di zucca del piatto dello chef Francesco Mascheroni.

Dalla Toscana, più precisamente da Rocca d’Orcia, arriva la ricetta della portata principale per il menu di Natale. Si tratta del Petto di Fagiano in crepinette dello chef Marcello Corrado dell’Osteria Perillà. Per realizzarlo occorrono:

4 petti di fagiano 

1 sedano rapa

4 patate ratte

2 radici di pastinaca

2 cipollotti

2 carote

2 topinambur

500ml di latte

sale maldon, pepe, olio, aceto di lampone, timo, rosmarino. q.b.

Per prima cosa avvolgere i petti di fagiano precedentemente spellati, salati e pepati. Inserire i petti così ottenuti in un sacchetto da sottovuoto con le erbe e un filo di olio. Cuocere a 62° per 15 minuti. All’occorrenza scottare a fiamma viva fino a far diventare la crepinette dorata e croccante.

Sbollentare separatamente carote e cipollotto, tagliare il sedano rapa a cubi di 1 cm e cuocerli. Con gli scarti realizzare una crema. Cuocere al vapore il topinambur e ricavare una crema dalla sua polpa, mentre la pastinaca va inserita all’interno di un cartoccio di alluminio e cotta in forno a 160° per 30 minuti. Infine cuocere le patate ratte in acqua latte e rosmarino.

Arrostire velocemente i petti, far riposare la carne e scalopparla. Adagiare tutte le verdure cotte e la crema in modo armonico accanto alla carne. Condire con del sale maldon, olio e qualche goccia di aceto di lampone.

Ideale con piatti di selvaggina, come il petto di fagiano dello chef Marcello Corrado, l’Amarone della Valpolicella Riserva 2012 di Santa Sofia si presenta con un color rosso ciliegia intenso. Al naso spiccano la frutta rossa matura e il lampone, con piacevoli note speziate e di caffè. La sua struttura importante risulta estremamente bilanciata e armonica al palato, con una piacevole persistenza sul finale. Intenso ed elegante, il Riserva 2012 di Santa Sofia è così l’etichetta ideale per accompagnare la portata principale del menu di Natale.

Dolce natalizio della tradizione a tre lievitazioni, il pandoro è amato da molti grazie al suo soffice impasto. Secondo lo chef Claudio Sadler, che quest’anno firma il proprio Pandoro, la sua composizione, ricca di burro fresco e uova, lo rende un prodotto completo di per sé, buono da gustare in purezza e ancor di più se accompagnato con salse speciali capaci di esaltare la sua naturale bontà. Ecco qui la crema allo zenzero, la spuma ai pistacchi e la crema al Grand Marnier di Claudio Sadler.

Crema allo zenzero

250 g latte

4 tuorli d’uovo

70 g zucchero

Scorza grattugiata di 1 limone

100 g moscato 

30 g zenzero fresco 

150 g panna montata 

In una casseruola mettere metà dello zucchero con lo zenzero grattugiato, unire il moscato e far sobbollire per 5 minuti raddensando. A parte sbattere i tuorli con il restante zucchero. Far bollire il latte e versarlo nei tuorli d’uovo, riportare la casseruola sul fuoco e raggiungere il punto rosa (95°C). Incorporare lo sciroppo di zenzero che si sarà nel frattempo raddensato, far raffreddare e quindi unire la panna. Travasare la crema in un contenitore e riporre in frigorifero a rassodare.

Spuma di pistacchi

100 g crema di pistacchi 

200 g panna liquida 

30 g zucchero a velo

In una bacinella stemperare la crema di pistacchi con la panna, aggiungere lo zucchero a velo e quindi passare la crema al setaccio. Versare il ricavato in un sifone, caricarlo e conservarlo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Crema al Grand Marnier

250g latte

5 tuorli d’uovo

60 g cucchiai di zucchero

30 g di grand marnier

Scorza di arancia q.b

Far bollire il latte con le scorze di arancia grattugiate, a parte sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Una volta portato a bollore il latte, versarlo nel composto di tuorli e zucchero, stemperare bene con l’aiuto di una frusta e portare il tutto a 85° continuando a mescolare. A questo punto il composto si addenserà diventando una crema. Passare la crema al setaccio e farla raffreddare, aggiungere il Grand Marnier e servire insieme al Pandoro di Claudio Sadler.

Il menu di Natale si conclude con il Blanc de Blancs 2012 di Bruno Paillard e la raffinata etichetta illustrata dall’artista giapponese Takehiko Sugawara. Prodotto esclusivamente con la prima spremitura dei Grand Cru di Chardonnay della Côte des Blancs: Oger e Mesnil-sur-Oger, dopo 8 anni di affinamento in cantina ed almeno 18 mesi di riposo dalla sboccatura, si presenta con un colore oro brillante e un perlage fine e vivace.