Scienza e passione per la ricerca applicata al mondo della cucina. Così si potrebbe definire in breve il carattere di Ettore Bocchia, classe 1965, che ha rivoluzionato il linguaggio della cucina, diventando il fondatore della cucina molecolare. Il Mistral, ristorante stellato con vista mozzafiato sul lago di Como, è il regno dove lo chef sperimenta tecniche inedite, tra cui il famoso gelato raffreddato con l’azoto liquido e la frittura negli zuccheri fusi. Lo chef Bocchia è stato il primo in Italia ad accostarsi a questo tipo di ricerca, dando il via nel 2002 a una cucina molecolare creativa e allo stesso tempo gustosa, rendendo Mistral un vero punto di riferimento per gourmand e appassionati. La carta propone sia piatti di ispirazione tradizionale legati alle stagioni, sia ricette innovative, compreso il menu degustazione di cucina molecolare. Un’esperienza sensoriale completa visto che il ristorante è situato all’interno del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, una struttura unica per atmosfera e stile, risalente al 1873 quando fu trasformata da casa privata in hotel di lusso. L'hotel è stato scelto dalla migliore aristocrazia europea come buen ritiro e offre ancora oggi la sensazione di essere in una grande casa del secolo scorso, lontano dal caos metropolitano.
Recentemente Bocchia ha voluto raccontare il suo percorso in un libro “L’Essenza dell’Invisibile” in cui emerge la sua ricerca continua sulla qualità delle materie prime e conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti. Come scrive Luca Sommi nella prefazione: “Ettore Bocchia è un rivoluzionario perché ha ribaltato l’approccio alla cucina non solo formalmente come tanti, tutti tentano di fare, ma sostanzialmente, roba per pochi eletti. È andato dentro alla materia, l’ha studiata, scomposta e poi ricomposta, non si è limitato a destrutturare un tortello, spargendone gli ingredienti sul piatto – dicesi coup de théatre, molto diffuso tra gli chef. Si è affiancato a un professore di fisica dell’alimentazione, per capire, sviscerare, analizzare, controllare, scoprire, sperimentare, perché il suo obiettivo era uno solo: la perfezione.” E aggiunge lo stesso Bocchia: “Con questo libro volevo puntualizzare e soprattutto rendere noto quelli che sono stati i miei anni di carriera e dove mi trovo in questo preciso momento. L’ho fatto più per me. Non volevo farmi conoscere al grande pubblico, piuttosto certificare quello che ho fatto e da come è partito tutto”. Per Bocchia la cucina molecolare significa puntare all’essenza del cibo per esaltare la materia prima attraverso un metodo scientifico che consente di servirla nel modo più sano possibile. E alla base di questo approccio è la costante ricerca delle eccellenze produttive per avere materie prime speciali, che sono a volte prodotte in quantità limitate e rare da trovare. Un investimento importante anche a livello economico ma che produce un risultato straordinario. “Si parla speso di cucina molecolare intesa solamente come piatti con un alto tasso tecnico - spiega lo chef – ma questo aspetto non deve sminuire la qualità del prodotto, il focus di ciò che si mette nel piatto. La cucina molecolare ha rimesso in discussione tutte quelle che erano le preparazioni delle ricette tradizionali. E mi fa piacere notare che i giovani hanno molta attenzione nei confronti dei prodotto, perché un piatto non è mai fine a se stesso e conta la qualità degli ingredienti”. L’esperienza di Bocchia con la sua cucina molecolare è veramente frutto di un connubio tra creatività e scienza che guarda non solo agli aspetti estetici e organolettici, ma anche ai valori nutrizionali e al benessere d chi mangia.
